venerdì 24 novembre 2017

RASPBERRY SQUARES

Immagine del libro, presa dal web
Mi sono innamorata di questi quadrotti non appena ne ho visto la foto sul libro.
Leggendo la ricetta, l'amore si è riconfermato: biscotti di pastafrolla glassati ripieni di marmellata di lamponi (la mia preferita), cosa chiedere di più a un dolcetto? E poi sembravano semplici da fare.
"Ti piace vincere facile?" mi sono chiesta, e la risposta è stata sì.
Certo, un piccolo intoppo c'era: guardando la foto salta all'occhio subito che l'eleganza di questi quadrotti è dovuta ai colori: il bianco della glassa e il rosso e il rosa della momperiglia. Usando le momperiglie multicolori che si trovano sul mercato italiano, l'effetto sarebbe stato decisamente diverso e meno bello. La prima cosa che ho fatto pertanto, è stato tirare fuori il mio flaconcino di momperiglia e separare con pazienza i granellini rossi e rosa da quelli degli altri colori. Un lavoro noioso ma, ne ero convinta, ne sarebbe valsa la pena.
E appena fatti erano graziosi, in effetti. Solo che nel frattempo il sole era tramontato e le luci artificiali non andavano bene per le foto. Poco male, mi sono detta: la frolla si conserva bene in una scatola di latta a chiusura ermetica...
Beh, per conservarsi, la frolla si è conservata; peccato che l'umidità della glassa abbia sciolto il colorante della momperiglia, dandomi questo antiestetico effetto:


Stando a quanto scrive l'autrice, questi dolcetti si trovano comunemente in tutte le pasticcerie scandinave: possibile che non ci sia un trucco per non far sciogliere il colorante? Sono andata a spulciare il sito ufficiale della Aurell, ma le istruzioni, semmai, sono più dettagliate ma darebbero un effetto peggiore: precisa infatti che le perline vanno cosparse sulla glassa subito dopo averla spalmata, cioè quando è umida al massimo, e che a quel punto si hanno due possibilità: o si taglia tutto a quadrotti mentre la pasta frolla è ancora tiepida, il che rende le cose più facili, o si passa tutto in frigo per fare indurire la glassa. Il secondo suggerimento secondo me è folle: l'umidità del frigo farebbe inevitabilmente "lacrimare" la glassa e peggiorerebbe notevolmente le cose.

Il resto delle mie osservazioni lo trovate nelle note; intanto ecco la ricetta.

RASPBERRY SQUARES - QUADROTTI AI LAMPONI
Da: Brontë Aurell - Fika & Hygge - Ryland Peters

Per la frolla:

350 g di farina 00
200 g di burro freddo
125 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 uovo

Per farcire:

200 g di confettura di lamponi di buona qualità
300 g di zucchero a velo
1-3 cucchiai di acqua calda
momperiglia per decorare


Preparare la frolla: intridere la farina con il burro sfregando rapidamente tra le dita, in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero a velo e la vaniglia e amalgamarli. Aggiungere l'uovo intero e impastare velocemente con la punta delle dita finché l'impasto non sia liscio e stia insieme, facendo attenzione a non lavorarlo troppo. Si può anche preparare l'impasto con il mixer usando il tasto pulse, per non surriscaldarlo. Tagliare l'impasto in due parti uguali e avvolgerle in pellicola trasparente. Schiacciarle in modo da formare pressappoco due quadrati e far riposare in frigo per almeno mezz'ora, prima di usarlo.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Stendere l'impasto col mattarello formando due quadrati di circa 30 x 30 cm, spessi circa 3 mm. Assicuratevi che le dimensioni siano le stesse, visto che dovrete sovrapporli.

Mettere i quadrati di frolla su altrettante teglie e infornarli per circa 10-12 minuti, o finché non siano leggermente dorati. Toglierli dal forno e farli raffreddare su una gratella.

Spalmare su uno dei due quadrati un generoso strato di marmellata di lamponi, stendendolo in uno strato uniforme. Facendo molta attenzione, far scivolare il secondo quadrato sopra al primo, in modo che si sovrappongano perfettamente. Maneggiare con molta delicatezza, per evitare che il quadrato di frolla si rompa.

Mescolare lo zucchero a velo con l'acqua calda formando un impasto liscio. La quantità esatta di acqua dipende dallo zucchero a velo. Se il composto dovesse essere troppo denso, aggiungere qualche goccia d'acqua; se dovesse essere troppo liquido, aggiungere altro zucchero a velo. La consistenza dovrebbe essere quella del miele liquido.
Spalmare uniformemente la glassa sulla frolla, decorare con la momperiglia e fare asciugare.

Aiutandosi con un coltello a lama liscia molto tagliente, pareggiare i bordi del quadrato di pastafrolla, quindi tagliare a quadrotti - 12 pezzi grossi o 16 piccoli - e servire.


OSSERVAZIONI

La prima osservazione l'ho già fatta all'inizio del post: sono dolcetti che si trovano comunemente in tutta la Scandinavia, e io dubito che vengano venduti tutti entro poche ore dall'uscita dal forno. Quindi o loro hanno una momperiglia dai coloranti impermeabili, o c'è un trucco che non ci è stato spiegato.

La seconda riguarda il fatto di infornare i quadrati di frolla subito dopo averli stesi: ho imparato da Michel Roux che è meglio tenere le frolle in frigo per mezz'ora prima di cuocerle, per evitare che si ritirino in cottura. Siccome i miei quadrati erano già alquanto sottili, ho pensato bene di far fare loro anche il passaggio in frigo, invece di cuocerli subito come suggerito dall'autrice.

Ho steso i quadrati di pasta esattamente alle dimensioni di 30x30 cm, ma lo spessore era di 2 mm al massimo. Se si considera che si tratta di un impasto sablé con elevata percentuale di burro, si può essere matematicamente sicuri che i quadrati di frolla, una volta cotti, si romperanno. In più pezzi.
Io francamente avrei usato una frolla con meno burro, più croccante e resistente, e un pochino più abbondante, in modo da consentire di stenderla allo spessore di 3 mm.
Con tutta probabilità ho sbagliato io: avrei dovuto privilegiare lo spessore e adeguare a quello le dimensioni dei quadrati, comunque sia entrambi i quadrati, benché maneggiati con molta cura, si sono spezzati prima a metà e poi in quarti.

Ovviamente i dolcetti sono molto buoni, anche se un tantino dolci per i miei gusti: avrei diminuito la quantità di zucchero nella frolla, visto che ce n'è anche nella confettura e nella glassa. Tra l'altro nel sito ufficiale l'autrice dice che spesso aggiunge alla confettura dei lamponi freschi schiacciati, in modo da aumentarne l'acidità; nel libro purtroppo non fa cenno di questo trucco, che a mio avviso avrebbe fatto la differenza.

In sintesi: l'estetica lascia un po' a desiderare (ma probabilmente è colpa mia), la frolla era insufficiente per le misure indicate (dimensioni dei quadrati e spessore della pasta), era una sablé e quindi delicatissima e il risultato era troppo dolce e stucchevole: qualche accorgimento in più avrebbe reso decisamente più semplice la realizzazione di questi biscottini farciti. Forse sono troppo severa, ma per me la ricetta è

RIMANDATA