venerdì 29 aprile 2016

ANDREA GOLINO: COLAZIONE A LETTO: TIRIAMO LE SOMME?




Andrea Golino è un tipo simpatico.
Attore per formazione e cuoco per vocazione, deve la sua recente popolarità ad alcuni programmi su Il Gambero Rosso che rappresentano la felice intersezione fra le sue due anime: da un lato, la competenza culinaria, consolidatasi in anni di pratica sul campo (è stato il primo personal chef a Roma, nell'ormai lontano 2000);  dall'altro, quel piglio disinvolto e mai saccente che tradisce una collaudata conoscenza del mezzo televisivo e lo ha subito reso amabile al suo pubblico. Da qui una presenza sempre più assidua nel video e una fama assolutamente meritata, vista l'affidabilità dei contenuti e la capacità di trasmetterli, in modo lieve e divertente.
Inevitabile, quindi, l'approdo in libreria- quanto meno in una società come quella attuale, dove l'ondata del successo va cavalcata tutta e subito, vuoi per il timore del potenziale autore di non saper "cogliere l'attimo", vuoi per il rammarico dell'editore di non aver sfruttato adeguatamente l'occasione di una popolarità televisiva che,  da che esiste il mezzo, è il miglior strumento di persuasione alla vendita.
Con queste premesse, è facile che i libri di questi personaggi siano semplici operazioni commerciali: si aggiunga anche che, checché se ne dica, la carta stampata è ancora l'unico mezzo per blindare qualcosa di così effimero come la fama dell'etere: e la pubblicazione di un libro è spesso la scontata conseguenza  dell' ossessiva ricerca del best seller per l'editore e della personale ambizione dell'autore, ben deciso ad essere ricordato fra la sua discendenza con un 'opera a lui intitolata e non con un trafiletto di una ingiallita Guida TV.
E' per questo motivo che lo Starbook di solito evita di considerare queste pubblicazioni: il nostro è un passato di "abbiamo già dato" e, viste le delusioni, preferiamo correre i nostri rischi altrove.
Tuttavia, Colazione a Letto sembrava diverso. 
Intanto, il titolo "di nicchia", che suggeriva un lavoro concettuale più complicato che una semplice raccolta de "le ricette di"; poi il tema che, a dispetto della moda del momento, catalizza le simpatie degli appassionati, vuoi perché si tratta del pasto principale della giornata, vuoi perché si presta a mille declinazioni; poi ancora la copertina (bellissima) il cui pregio maggiore, per i nostri occhi allenati alle fregature, consisteva nel nome del'autore in piccolo sul frontespizio- anziché la solita ode al photoshop -e pure in formato gigante- con cui di solito si trainano le fatiche letterarie della categoria. Sfogliandolo, si apprezzavano l'organizzazione dei contenuti  in menu e, ovviamente, la selezione delle ricette, tutte contraddistinte da una stretta coerenza con il tema, da diversi livelli di difficoltà e da una generale capacità di intercettare un ampio ventaglio di gusti, dal rude gladiatore alla romantica sognatrice.
A test completati, gli entusiasmi iniziali si sono -ahinoi- -notevolmente smorzati. 
In primis, i menu proposti si sono rivelati molto più complessi da realizzare di quanto lasciato intendere o- peggio- chiaramente indicato. A parte un solo caso, in cui si chiedeva espressamente di puntare la sveglia all'alba, in tutte le altre colazioni venivano forniti orari che in teoria suggerivano tempi ragionevoli (intorno alle 2 ore, per ciascuna colazione), in pratica si rivelavano del tutto avulsi dalla realtà. Questo vale in primo luogo per tutti i lievitati (e sono tanti), ma anche per altre basi che non solo si possono comodamente preparare in anticipo, ma sono anche migliori il giorno dopo (una su tutte, la frolla). Al di là del caos totale in cui ci si sarebbe ritrovati se davvero si fossero voluti preparare questi menu nei tempi prescritti, indicare "un'ora" per una preparazione che come minimo ne richiede due- se non tre o quattro o anche di più- ha delle ripercussioni inevitabili sul fronte dei risultati (e non certo in positivo). 
Anche nelle ricette più semplici, sono state rilevate parecchie omissioni importanti nei procedimenti. Lo annotiamo con dispiacere perché nel complesso l'autore dà consigli e "racconta" la ricetta, in modo coivolgente e partecipato: ma incorrere in dimenticanze gravi, per poi diffondersi in suggerimenti marginali, lascia il retrogusto amaro della beffa. Capiamo le seduzioni letterarie delle tonalità fra l'ambra e l'oro, con marezzature di ocra e rosso pompeiano assunte dalle mele verdi in pastella, durante la frittura: ma se magari con la stessa precisione si fosse spiegato il procedimento di una frolla, anziché relegarlo a tre parole (impastare-tutto-assieme), avremmo gradito di più.
In ultimo, anche le ricette riuscite sono state nel complesso poco entusiasmanti: le eccezioni ci sono state, naturalmente, ma è la regola a spegnere gli entusiasmi e a farci chiedere se sia valsa davvero la pena di acquistare quest'opera prima- o se invece non sarebbe stato meglio spender tutto in colazioni, non per due, ma per tutte e quante noi, Redoner comprese.
A questo proposito, vi ricordo che il Redone continua e che aspettiamo le vostre ricette per scegliere le tre fortunate che ci faranno compagnia il prossimo mese.
A nome di tutta la squadra, un grazie sentitissimo per averci seguito e sostenuto con l'affetto di sempre, in questa riapertura e, per tutti, appuntamento  a lunedì 9 maggio, con il prossimo Starbook!


mercoledì 27 aprile 2016

COLAZIONE "CORAGGIOSA"






Rieccomi, con grande piacere, nel gruppo delle Starbookers.
Il libro del mese è “Colazione aLetto” di Andrea Golino, sottotitolo “24 menu per due”.
Bella copertina che mi ha attratto da subito.
Interessante l’elenco delle proposte, tra tutte quella che ha catturato la mia attenzione è stata la “Colazione Coraggiosa”, non tanto per il nome, ma perché nell’elenco delle preparazioni compariva il “Toast (Quello vero)”. E lì non ho più visto né sentito nulla: il toast doveva essere mio. Perché ovviamente non ho pensato al fatto che si riferisse (correttamente) al tipo di pane, io ero ormai orientata verso un toast farcito di prosciutto cotto e chissà quale delizioso formaggio al posto delle solite pessime fette di formaggio fuso.
Delusione: il toast era proprio quello vero, il pane a cassetta. Che l’autore suggerisce di accompagnare con burro e marmellata. Io preferisco le colazioni salate, con un’eventuale aggiunta di dolce.
Pazienza, non ci si fa certo scoraggiare per così poco. Il menu rimaneva comunque invitante: macedonia, yogurt e crumble di nocciole; tortino di mele, pere e uvetta. Come bevanda un centrifugato di carota, mela e zenzero.
Orario di sveglia consigliato: le 8.00.
Qui sotto trovate le ricette riportate fedelmente. A seguire le mie note.


MACEDONIA, YOGURT E CRUMBLE DI NOCCIOLE

Per la macedonia
1 kiwi
1 melograno
1 mela
1 pera
1 pompelmo rosa
20 g di sciroppo d’agave

Tagliate il kiwi a fettine e ogni fettina a metà.
Tagliate la mela e la pera a cubetti.
Pelate il pompelmo a vivo. “Pelare a vivo” significa eliminare la buccia con un coltellino affilato, compresa la parte bianca; poi ricavate gli spicchi infilando il coltellino tra la pellicina e la polpa. Rimarrà solo lo “scheletro” del pompelmo, che però è pieno di succo. Spremetelo e bevetelo. Questi sono i premi di chi lavora!
Adesso sgranate il melograno: non è difficile, basta tagliare a metà il frutto, batterlo con un cucchiaio grande e far ricadere i chicchi in una ciotola sottostante che deve essere piuttosto capiente perché gli schizzi del succo di melograno possono raggiungere luoghi impensati.
Mettete tutto in una ciotolina e dolcificate con lo sciroppo d’agave.

Per il crumble di nocciole
130 g di farina 00
70 g di farina di nocciole
120 g di burro
120 g di zucchero
6 g di sale

“Snervate” il burro freddo di frigo battendolo con il mattarello tra due fogli di carta da forno. Diventerà plastico, morbido, restando freddo.
A questo punto tagliatelo a dadini con un coltello. Questa operazione potete anche anticiparla al giorno precedente, lasciando i cubetti di burro nel frigo, in  una ciotola opportunamente ricoperta di pellicola. Il burro è come una spugna che assorbe gli odori, quindi ricordatevi di non lasciarlo mai scoperto in frigo.
Impastate tutti gli ingredienti velocemente con la punta delle dita.
Stendete il composto su una teglia ricoperta con carta forno e infornate a 170°C per 10-15 minuti. Fate raffreddare.

Finitura: “stendete” la macedonia su una mattonella di ardesia rettangolare (o un piatto nero), “sporcatela” con gocce di yogurt e sbriciolatevi sopra il crumble di nocciole.
Sembrerà una tela di Pollock e voi potrete a buon diritto andare fieri della vostra opera d’arte.

TORTINO DI MELE, PERE E UVETTA

150 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
150 g di uova
1 mela
1 pera
1 limone
30 g di uvetta
8 g di lievito per dolci
zucchero di canna

Sbucciate pere e mele, detorsolatele e tagliatele a pezzetti. Bagnatele con il succo di limone per non farle annerire. Montate con la planetaria (o con le fruste elettriche) il burro con lo zucchero; incorporate le uova sbattute a filo. Setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli al composto, mescolando con una spatola. Unite pere, mele e uvetta.
Imburrate gli stampi e versatevi il composto. Io uso dei piccoli anelli d’acciaio del diametro di 5 cm ma alti ben 8 cm: l’altezza dello stampo fa sì che l’interno del tortino rimanga molto umido rispetto a stampi bassi e larghi.
Riempiteli per tre quarti. Cospargete con zucchero di canna e infornate a 200°C per 15-20 minuti.

TOAST (QUELLO VERO)

125 g di farina 00
125 g di farina manitoba 0
125 g di latte
40 g di burro
5 g di lievito di birra
6 g di malto d’orzo
5 g di sale

Un’ora prima di cominciare, togliete il burro e il latte dal frigorifero, oppure utilizzate il forno a microonde per 30 secondi per ammorbidire il burro e intiepidire il latte.
Sciogliete il lievito di birra nel latte.
In una ciotola mettete le farine, aggiungete il liquido e il malto d’orzo e impastate con le mani.
Incorporate il burro ammorbidito e lavorate fino a che comincia a formarsi una massa. Aggiungete il sale e trasferite sul piano di lavoro appena infarinato.
Continuate a lavorare il composto, formate una palla che dovrà presentare una bella superficie liscia e brillante.
Trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Ungete e infarinate un piccolo stampo per plum cake e adagiatevi il panetto. Lo stampo che uso di solito io misura 15 cm di lunghezza, 8 di larghezza e 5 di altezza.
Coprite con la pellicola e fate lievitare ancora. Ricordate che, ogni volta che si manipola un impasto, è necessario farlo riposare.
Spennellate con tuorlo e latte e infornate a 180°C per 30 minuti.
Sfornato il pane, spennellatelo ancora con del latte, copritelo con un canovaccio e lasciatelo raffreddare completamente.

Finitura: tagliate il pane a fette, tostatelo e servite con burro e marmellata.

CENTRIFUGA DI CAROTA, MELA E ZENZERO

3 carote
2 mele
1,5 cm di radice di zenzero

Lavate la frutta senza sbucciarla, centrifugate il tutto e servite. Lo zenzero dà quel tocco di fresco e piacevolmente piccante che rende una centrifuga non banale.



MIE OSSERVAZIONI


Orario di sveglia consigliato: 8.00. Corretto, se si considera che si può preparare quasi tutto la sera prima e conservarlo in scatole di latta o contenitori ermetici. Il mattino successivo sarà sufficiente preparare la macedonia ed il centrifugato. Volendo prendersela con tutta calma si può essere pronti per le 9.00, orario secondo me adatto ad una pigra colazione domenicale. Nel caso ci si volesse alzare alle 8.00 per preparare la colazione… beh, meglio trasformarla in un brunch!

Macedonia, yogurt e crumble di nocciole: lo ammetto, gli ingredienti della macedonia non sono gli stessi. Non ho trovato il kiwi e ho sostituito la melagrana con le fragole perché ci fosse comunque del rosso. Sono stata male un po’ di tempo fa dopo averla mangiata (non perché il frutto non fosse buono) e al momento solo pensarla m’infastidisce. Niente tricolore nel piatto, purtroppo. Lo yogurt c’era e il crumble è stato preparato seguendo la ricetta. Io l’ho trovato però stucchevole, e considerato che c’è anche lo sciroppo d’agave la preparazione nel complesso ne ha risentito. Ridurrei di almeno 20 g lo zucchero e ometterei di dolcificare la frutta. Quanto alla presentazione… non ho una mattonella d’ardesia, e nemmeno un piatto nero. Nota sulla dose di crumble che si ricava: il sottotitolo dice “24 menu per due”. Qua di crumble ne viene fuori una quantità sufficiente per 8 macedonie ma senza una quantità sufficiente di frutta! Toccherà riciclarlo in un secondo momento.


Tortino di mele, pere e uvetta: di tortini ne sono venuti fuori 7. Mi ripeto: le dosi non sono per due persone. Io non avevo stampini cilindrici alti e stretti e ho cotto in stampini bassi e larghi (5 cm di diametro ma solo 4 di altezza). In 20 minuti a 200°C ho sfornato dei tortini dal cuore fondente. Nel senso che l’impasto era crudo. Ho abbassato a 180°C e proseguito la cottura per altri 10 minuti.

Toast (quello vero): 30 secondi a microonde per burro e latte: a quale potenza? Al massimo? No, perché il burro fonderebbe e il latte sarebbe troppo caldo per sciogliervi il lievito. Per portarli a temperatura ambiente la funzione scongelamento è sufficiente.
Le proporzioni: l’impasto è troppo poco idratato. Lavorandolo a mano non si formerà mai una massa liscia e brillante. Men che meno che lo si lavora su di un piano infarinato. Mi pare difficile a quel punto incorporare il sale.
Un metodo più comodo potrebbe essere quello di setacciare le farine, il malto ed il sale insieme nella ciotola dell’impastatrice o in una capiente in cui lavorare il composto a mano. Aggiungervi il latte in cui sarà stato precedentemente sciolto il lievito e cominciare a lavorare. Incorporare dopo un paio di minuti il burro e continuare a lavorare per ottenere una massa che se maggiormente idratata (almeno 150 g di latte)  potrebbe diventare liscia e lucida.
La prima lievitazione: si legge molto spesso di trasferire gli impasti in una ciotola (di cui non vengono indicate le dimensioni né la forma), coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio di volume. Ora, capire quando l’impasto è realmente raddoppiato è faccenda complessa quando si utilizza la classica ciotola da cucina. A meno che non sia graduata. Più semplice trasferire l’impasto in un contenitore cilindrico, per esempio una caraffa dai bordi dritti. Il raddoppio di volume corrisponderà esattamente al raddoppio dell’altezza dell’impasto. Quanto al tempo, questo non viene quasi mai indicato. Si tratta sempre di una misura relativa perché tra le tante variabili che influiscono sulla durata della lievitazione c’è la temperatura della stanza in cui si lavora. Questo impasto è raddoppiato di volume in circa tre ore alla temperatura di 20°C.
La seconda lievitazione: per trasferire l’impasto nello stampo da plum cake (esattamente le stesse dimensioni indicate in ricetta) ho dovuto lavorarlo, e di conseguenza sgonfiarlo, per potergli conferire la forma desiderata, quella di un salame. Ho dovuto ovviamente lavorarlo a lungo data la scarsa idratazione. Dal momento che nella ricetta non è specificato per quanto tempo farlo lievitare ho aspettato che gonfiasse tanto da occupare tutto lo stampo (circa due ore e mezzo).
La cottura: dopo 30 minuti a 180°C ho sfornato un pane dorato sopra e ancora crudo sotto. Impasto crudo, non poco cotto. Ho sfilato il pane dalla teglia e l’ho fatto cuocere per altri 25 minuti. Ho sfornato un pane ancora poco cotto, ma con la tostatura si può in parte rimediare.
La mollica rimane ovviamente troppo compatta e il sapore non mi soddisfa, il retrogusto di lievito è troppo marcato.

Centrifugato di carota, mela e zenzero: l’indicazione di lavare la frutta senza sbucciarla è un po’ vaga. Va comunque mondata: le mele non si possono centrifugare con tanto di picciolo e semi. Le carote idem, vanno mondate, e lo zenzero va pelato. Il libro non è un manuale per esperti di cucina. Ci sono persone che cercano online istruzioni su come far bollire i gamberetti surgelati. Non mi stupirei se qualcuno centrifugasse il tutto senza tanti complimenti.
Inoltre l’indicazione di utilizzare 1,5 cm di radice di zenzero è vaga: il volume racchiuso in quella lunghezza potrebbe essere maggiore o minore.
Dalla mia radice ho asportato 1,5 cm dalla parte più voluminosa e la stessa lunghezza da un peduncolo laterale (rispettivamente 13 e 5 g). Ho centrifugato quest’ultimo dopo averlo pelato ed era comunque troppo. Il sapore dello zenzero ha coperto gli altri.

LE CONCLUSIONI

Faccio mie le riflessioni di Alessandra Gennaro, che nel presentare il libro scrive: "il mercato editoriale è alla ricerca di nuove idee, per sconfiggere lo spauracchio della saturazione di un mercato obiettivamente ridondante di proposte".
Di proposte se ne trovano in quantità, è un dato di fatto. Il problema sta nella qualità. Che si tratti di un manuale per professionisti, di un libro per appassionati o di un ricettario per chi si avvicina con timore alla cucina, le ricette devono essere sempre riproducibili. Possibilmente senza rattoppi.
Questo non significa solamente che gli ingredienti devono essere facilmente reperibili (ormai sono quasi tutti reperibili, e semmai l’estratto di pandan non lo fosse si può sempre pensare di farselo procurare in loco dalla Gennaro), ma anche che le istruzioni devono essere chiare e precise. Laddove il rigore teutonico venga messo alla prova – per esempio nel caso delle lievitazioni – sarebbe opportuno fornire dei tempi relativi.
In questo menu la precisione nell’indicare dosi, tempi e metodi lavorazione è scarsa.
Il crumble è stato realizzato seguendo fedelmente la ricetta ma per essere apprezzabile avrebbe dovuto essere accompagnato da un amarissimo cioccolato extra fondente e non da una macedonia dolcificata da sciroppo d’agave. La quantità di prodotto finito che si ottiene è eccessiva.
I tortini erano sette e non due o tre. Sette. Per due persone. Con i tempi di cottura indicati sono usciti dal forno ancora crudi.
Il pane non classificabile per i motivi spiegati sopra.
Il centrifugato era piccante, questo è certo. Ma decisamente troppo. Una bevanda allo zenzero.
Cominciare a preparare questo menu alle 8.00 significa servirlo a merenda.
Per tutti questi motivi il menu è purtroppo


BOCCIATO

martedì 26 aprile 2016

COLAZIONE "COCCOLE"





Uh, le coccole.
Andrea Golino nel suo Colazione a Letto dice che non solo sono piacevoli, ma fanno bene a livello psichico ma hanno indubbi benefici fisici: attraverso le carezze pare si abbassi addirittura il livello di colesterolo.
Ma niente paura, ci aiuta a farlo rialzare subito presentando delle coccole speciali che per una volta a settimana, dice, posso prendere l'aspetto delle portate di questa colazione.
Assolutamente ciò che succede in casa arabafelice ogni benedetto venerdì mattina (giorno di riposo nei Paesi islamici)
Vediamo se ne è valsa la pena :D



COLAZIONE COCCOLE
Sveglia consigliata  7:30 AM

FROLLA CON CREMA DI RISO

per la frolla
200 g di farina
120g di zucchero
90 g di burro
50 g di uovo
scorza di un'arancia
5 g di lievito per dolci

 per il ripieno

300g di latte
100 g di riso arborio
scorza di un limone
50 g di zucchero
50 g di crema pasticcera
uovo e latte per spennellare

Setacciare la farina e unire il burro freddo. Unire zucchero, uovo, scorza d'arancia ed impastare. Aggiungere quindi il lievito sciolto in poca acqua tiepida, formare un panetto da far riposare in frigo mezz'ora.
Portare il latte a bollore in un tegame ed aggiungere quindi il riso e lo zucchero. Far cuocere il riso finchè avrà assorbito tutto il latte mescolando spesso perchè non si attacchi al fondo.
Stenderlo quindi in una teglia per farlo raffreddare ed unire la scoza di limone e la crema pasticcera.
Stendere quindi la frolla sottile e foderarvi degli stampi da crostatine imburrati ed infarinati. Riempirli con la crema di riso e richiuderli con un coperchio di frolla. Bucherellarli con uno stecchino, spennellarli di uovo e latte e cuocerli in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Sformarli , farle intiepidire e spolverizzarle con zucchero a velo.

YOGURT E MUESLI FATTO IN CASA
30 g di fiocchi d'avena
15 g di nocciole
35 g di albicocche secche
10 g di semi di girasole
10 g di semi di zucca
10 g di scaglie di mandorle
10 g di scaglie di cocco
15 g di uvetta cilena

per la finitura

250g di yogurt bianco 
un cucchiaio di sciroppo d'acero
frutta a piacere

Tritare grossolanamente le nocciole, tagliare le albicocche al coltello e tostare le mandorle in un padellino senza aggiunta di nulla.
Unire tutti gli altri ingredienti e mescolare.
Volendo, quadruplicare le dosi così da tenerlo pronto in un barattolo a chiusura ermetica e se si trovano, si possono aggiungere anche delle noci di Macadamia, noci brasiliane e mirtilli disidratati.
Dividere lo yogurt tra due ciotoline, cospargere con 45 g di muesli a testa e decorare con frutta fresca a piacere (che non ho fatto). Dolcificare con sciroppo d'acero.

MELE VERDI FRITTE

per le mele

2 mele verdi tipo Granny Smith
50 g di Calvados
40 g di zucchero muscovado

per la pastella

100g di uova
100g di farina
50g di latte
40g di zucchero
8 g di lievito per dolci
olio di arachidi per friggere

Sbucciare le mele e tagliarle nel senso della lunghezza a fette da mezzo centimetro. Con un piccolo coppapasta o una formina da biscotti eliminare la parte centrale dei semi. Stenderle su un piatto, spruzzarle con il Calvados e lo zucchero e farle riposare 45 minuti in frigo.
Preparare quindi la pastella setacciando farina e lievito, aggiungere quindi le uova sbattute, lo zucchero ed il latte. Girare in modo da ottenere una pastella densa e fluida, quindi sgocciolare le mele dalla marinate e tuffarvele.
Friggere subito in olio bollente. Sono pronte quando si gonfiano e raggiungono una tonalità tra l'ambra e l'oro, con marezzature di ocra e rosso pompeiano (sic)
Le mele devono essere completamente immerse nell'olio per la cottura quindi usarne una quantità sufficiente e spingerle dentro con un mestolo perchè tendono a venire a galla.
Sgocciolarle su carta da cucina e spolverizzare con zucchero semolato oppure a velo.
Volendo, aromatizzare lo zucchero con una spezia come la cannella, che sprigionerà il suo aroma appena in contatto con la frittella calda.

LATTE DI NOCCIOLA

300 g di acqua
50 g di nocciole
15 g di sciroppo d'agave

Mettere in infusione per 12 ore le nocciole nell'acqua nell'acqua fredda e dolcificate, volendo, con lo sciroppo d'agave.
Il giorno dopo frullare il tutto per bene e passare il risultato attraverso un colino coperto con un panno. Far sgocciolare bene, strizzando il panno per far uscire più sostanza possibile e versare in due bicchieri.


NOTE

- le frolle di riso non sono difficili ma le indicazioni sulla lavorazione della frolla insufficienti (impastare tutto insieme?) per chiunque non abbia esperienza con questo tipo di impasti. 
Per la cottura del riso viene omesso il particolare secondo me essenziale di usare un coperchio per cuocerlo, altrimenti il latte evapora in fretta ed i chicchi rimangono crudi.
Nel ripieno appaiono 50 grammi di fantomatica crema pasticcera: devo farla? devo comprarla? Ovvio, l'ho fatta ma che spreco per doverne usare solo 50 grammi....e se devo farla, la ricetta dove sta?
Immagino che una cuoca alle prime armi comprerà uno di quei preparati per realizzarla in fretta, che personalmente aborro.
A parte queste imprecisioni ed omissioni il risultato è buono, anche se non eccezionale.

- il muesli è buono e semplicissimo, dato che si tratta di mescolare ingredienti che stanno benissimo tra di loro.

- le frittelle di riso sono buone, la pastella viene bene con le dosi indicate ed il fritto finale delizioso. Anche le mele risultano morbide nonostante la breve cottura visto anche il riposo nello zucchero.
Mi ha fatto sorridere la precisione maniacale sul colore da raggiungere...

- il latte di nocciola una vera scoperta, è ottimo! E per aver conquistato l'augusto consorte...


-La sveglia alle 7:30 ci sta, ma onestamente la frolla e la crema di riso possono essere preparate il giorno prima, e la mattina stessa le tortine andranno solo cotte. Stessa cosa per il muesli che può essere assemblato in anticipo ed il latte di nocciola la cui frullatura e filtraggio prendono solo pochi minuti.
Le mele invece vanno obbligatoriamente fatte sul momento, ma in casa arabafelice la colazione del dì di festa non avviene mai prima di mezzorgiorno per cui nessun problema di orario, in realtà.

 -Il menù presenta diverse imprecisioni ed omissioni, ma nonostante questo le ricette vengono abbastanza bene perchè sono soltanto da assemblare come il muesli e il latte di nocciola.
 Le frolle di riso invece sono spiegate piuttosto male e le indicazioni a volte confuse. Nessun problema per le frittelle di riso.
Se dovessi valutare soltanto il modo in cui le ricette vengono spiegate non sarei tanto generosa.

SUFFICIENTE (ovvero promozione non a pieni voti)




venerdì 22 aprile 2016

COLAZIONE "BRAVEHEART"

 
La scorsa estate sono stata, per la prima volta, in Scozia. Essendomi perdutamente innamorata di questo paese, dei suoi paesaggi, della sua musica e della sua gente non potevo non scegliere questa colazione.
Andrea Golino, l'autore del libro Colazione a letto, essendo perdutamente innamorato della sua fidanzata (la nomina ad ogni pagina!), gliela porta "trasportato dal suono gagliardo delle cornamuse e con il kilt dei Wallace" che si era fatto fare su misura...
Io non sono arrivata a tanto, ma vi assicuro che la colazione è stata apprezzata comunque!

Non è una colazione particolarmente complessa, specialmente se gli shortbread li preparate il giorno prima. Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni.

COLAZIONE BRAVEHEART:
Scones burro e marmellata
Shortbread
Pudding caffè e caramello
Drink: Tè alla vaniglia
Orario sveglia consigliato: 10:00

Scones burro e marmellata

125 g di farina 00
30 g di burro
75 ml di latte
8 g di lievito per dolci
5 g di zucchero
sale
uovo + latte (per spennellare)

(con queste quantità ho ottenuto esattamente 9 scones del diametro di 5 cm)

Togliete il burro dal frigo mezz'ora prima di cominciare a preparare la ricetta (fate lo stesso con il latte).
Preriscaldate il forno a 220°C.
Prendete una ciotola e setacciatevi sopra la farina con il lievito.
Aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero.
Incorporate il burro a temperatura ambiente.
Impastate con le mani (io prima con un cucchiaio di legno e solo alla fine con le mani) e aggiungete il latte, anch'esso a temperatura ambiente (se troppo freddo rischia di inibire l'azione del lievito), fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendete l'impasto con il mattarello a uno spessore di circa 2 cm.
Foderate una teglia con carta forno (qui l'autore fa tutta una spatafiata sull'ungere la carta forno negli angoli per tenerla ferma, passaggio per me assolutamente inutile come già vi ha spiegato Flavia nel post di ieri...).
Con un coppapasta della misura che preferite - io li faccio di 4 cm (io di 5 cm) - ricavate dei dischetti e posizionateli sulla teglia. Spennellate con uovo sbattuto e latte (le quantità non sono indicate, io ho utilizzato mezzo uovo e di latte appena un cucchiaino).
Infornate gli scones a 220°C per 15 minuti circa; sfornate e fate raffreddare.

Per la finitura:
marmellata di fragole
burro salato della migliore qualità
panna montata, facoltativa (io non l'ho messa)

Tagliate a metà gli scones e farciteli con burro e marmellata. Mi raccomando, il burro deve essere ben freddo: non va spalmato, ma tagliato a fette sottilissime.
Volendo servite con marmellata e panna.

Commenti: gli scones sono venuti benissimo, morbidi, sbriciolosi al punto giusto. Una vera goduria! Bisogna mangiarli subito, così danno il meglio di sé. Ero un po' scettica perché la ricetta non prevede lievitazione dell'impasto (di solito la si fa fare in frigorifero), ma mi sono ricreduta. Forse la quantità di lievito è un po' tanta, ma io qui non sono assolutamente un'esperta e il sapore era ottimo.
Oltre alla marmellata di fragole provateli anche con quella di arance amare, di lamponi, di fichi e -  perché no - con burro e salmone affumicato...
Esecuzione facile, procedimento spiegato abbastanza bene nonostante qualche imprecisione, dunque la ricetta è PROMOSSA.


Shortbread

120 g di farina 00
90 g di burro (della migliore qualità!)
50 g di zucchero
3 g di sale (fino; mezzo cucchiaino raso)

(con queste quantità ho ottenuto esattamente 12 biscotti quadrati di 4 cm)

Fate ammorbidite il burro a temperatura ambiente per mezz'ora, oppure mettetelo al microonde per 25 secondi; non deve essere fuso, ma soltanto "plastico", lavorabile (non definirei il burro ammorbidito per mezz'ora come "plastico").
Unitelo allo zucchero in una ciotola e montatelo con la frusta (se avete quelle elettriche o la planetaria fate prima) (io ho usato un cucchiaio di legno: con quantità così piccole faccio prima!).
Quando avrete ottenuto una sorta di crema aggiungete la farina, il sale e continuate a lavorare l'impasto finché diventa omogeneo.
Formate un panetto, copritelo con la pellicola e adagiatelo su un vassoietto.
Fatelo riposare in frigo per circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 160°C.
Trascorso questo tempo togliete il composto dal frigo e, se fosse troppo duro, battetelo con il mattarello per ammorbidire il burro contenuto all'interno.
Stendete il composto sul piano di lavoro con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di poco più di mezzo centimetro.
Foderate una teglia con carta da forno (stessa spatafiata di prima sull'imburrare gli angoli... ma come può "svolazzare" la carta durante la cottura, come sostiene l'autore?? specialmente se sopra ci sono dei bei biscottoni pesanti?).
Ricavate gli shortbread con un coppapasta tondo del diametro di 4 cm (io quadrato di 4 cm per lato) e adagiateli sulla teglia (distanziandoli un po').
Praticate con uno stecchino i fori tipici di questo biscotto, arrivando fino alla base, cosicché i fori non si chiudano in cottura.
Rimettete la teglia in frigorifero per 20 minuti (io in freezer per 5 minuti) per ricompattare la massa.
Cuocete in forno già caldo a 160°C per circa 20 minuti.
Sfornate i biscotti, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato (mi sono dimenticata questo passaggio... sorry!) e fate raffreddare.

Commenti: i biscotti sono venuti perfettamente, il risultato è davvero molto simile agli shortbread scozzesi che si trovano in commercio. Ricetta semplice, procedimento spiegato tutto sommato bene, le quantità sono corrette. Grazie Mapi per avermi aiutata a calcolare a quanto corrispondono 3 g di sale!
Dunque la ricetta è PROMOSSA.


Pudding caffè e caramello

per 4 piccoli pudding:
90 g di farina 00
50 g di uova (1 uovo)
50 g di burro
70 g di zucchero di canna
i semi di mezza bacca di vaniglia
50 g di latte intero
20 g di miele (fluido)
10 g di caffè solubile
30 g di caffè espresso
6 g di lievito per dolci

Imburrate quattro piccoli stampini monoporzione (io li metto in frigorifero fino al momento di usarli).
Preriscaldate il forno a 160°C.
Ammorbidite il burro al microonde per 30 secondi, poi montatelo con la frusta a mano (o con le fruste elettriche) (io con il solito cucchiaio di legno) insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia fino a ottenere una crema.
Aggiungete le uova sbattute (è un uovo solo) un po' alla volta, il latte e il miele.
A parte sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso (freddo o caldo?) e unitelo al composto.
Incorporate con una spatola la farina setacciata e il lievito.
Versate negli stampini imburrati (riempiteli per 2/3).
Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti (nel mio forno ci sono voluti circa di 25 minuti).
La ricetta non dice se bisogna far raffreddare i pudding prima di sformarli; io l'ho fatto.

per il topping:
90 g di zucchero di canna (o bianco?)
30 g di burro
110 g di panna (io ne ho usata meno della metà)
10 di miele (?)

In un pentolino (dal fondo spesso) sciogliete a fiamma media lo zucchero e il burro. Quando il colore diventa ambrato (lo zucchero di canna è già ambrato di suo...), aggiungete lentamente la panna (attenzione agli schizzi!!) fino a ottenere la consistenza del caramello.

Commenti: non sono indicate le misure degli stampini né quanto bisogna riempirli; quelli che ho utilizzato io sono in alluminio di forma conica, sono alti 5 cm, in cima hanno un diametro di 8 cm e alla base di 5 cm.
Il caffè espresso che ho utilizzato io era ancora caldo (non caldissimo) e a causa di ciò l'uovo si è un po' rappreso; credo sia meglio far raffreddare completamente il caffè prima di versarlo nell'impasto.
Forse gli stampini che ha utilizzato l'autore sono molto più piccoli dei miei, ma 15 minuti di cottura in forno per me sono risultati assolutamente insufficienti.
Sulla foto del libro la salsa al caramello è molto più chiara di quella che ho ottenuto io. Mi viene il sospetto che l'autore abbia utilizzato zucchero bianco e non di canna...
In ogni caso il procedimento per ottenere il caramello poteva essere spiegato meglio, la quantità di liquido è eccessiva e il miele non si sa a cosa serva.
A causa delle tante omissioni e imprecisioni, questa ricetta è BOCCIATA.


Tè alla vaniglia
400 ml di acqua
4 g (2 bustine) di tè nero
mezza bacca di vaniglia
10 g di zucchero o miele

E' fondamentale procurarsi del tè nero di ottima qualità.
Fate sobbollire l'acqua, mettete in infusione il tè e una bacca di vaniglia.
Aspettate 5 minuti al massimo, dolcificate con zucchero o miele (io miele, tutta la vita!) e versate nelle tazze.

Commenti: è carina l'idea di preparare il tè con la bacca di vaniglia invece di usare quello già aromatizzato che si trova in commercio. Ammetto di non aver pesato il miele... e ognuno ha i propri gusti no?

Considerazioni finali:
La colazione nel suo insieme mi è piaciuta, anche se - non essendo assolutamente un'amante del caffè - ho rinunciato volentieri ai pudding, che comunque risultavano troppo dolci per i miei gusti.
Scones con burro e marmellata, un paio di shortbread, una bella tazza di tè e della frutta fresca sono la mia colazione ideale :)
Come afferma una delle nostre lettrici più assidue: il ragazzo poteva applicarsi di più... da un lato indica dosi precisissime (50 g di uovo, 3 g di sale), ma poi dimentica sistematicamente di far preriscaldare il forno, elenca ingredienti che non vengono utilizzati, non dà le dimensioni degli stampi... Peccato.

giovedì 21 aprile 2016

COLAZIONE BISCOT-TI-AMO




Sono tornata "Starbooker" per un mese grazie all'ultimo Starbook, e sono davvero onorata di esserci per la ripresa dello stesso dopo la breve pausa!
Mi sono ritrovata a dover recensire non una sola ricetta ma un'intera colazione tratta dal libro del mese ed essendo ogni mattina alle prese col dover preparare il cappuccino per il marito esigente, ed essendo ormai diventata un'esperta in materia, la colazione che ho scelto è stata "BISCOT-TI-AMO" di pagina 55 dove il "drink" è il cappuccino "homemade" appunto.
Di seguito vi elenco le ricette e anche come mi sono trovata nell'eseguirle, quindi anche un giudizio parziale per ognuna. Per il risultato finale invece   vi toccherà arrivare in fondo al post.
Buona lettura.


"LINGUINE"   DI GATTO

100 g di burro*
100 g di zucchero a velo
75 g di farina 00
85 g di albumi
granella di pistacchio

In una ciotola lavorate il burro morbido con una frusta.
Unite lo zucchero a velo setacciato un po' alla volta, amalgamando i due ingredienti.
Fate attenzione perchè il composto potrebbe entrare tutto all'interno della frusta* diventando difficile da lavorare. Aiutatevi con una spatola. Unite gli albumi e continuate a mescolare. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungete la farina setacciata.
Mescolate fino a rendere il prodotto liscio e brillante. Versatelo all'interno di una sac à poche con bocchetta liscia del diametro di 1 cm e, su una teglia con carta forno, disegnate dei bastoncini di 10 cm, le lingue di gatto*.
Per le linguine di gatto, bisogna inserire una bocchetta più piccola (di mezzo cm di diametro) e disegnare delle strisce molto sottili, lunghe una ventina di centimetri, cospargere di granella di pistacchi ed infornare a 170°C fino a colorazione*.
Fate attenzione perchè sono molto friabili e si rompono facilmente. Se poi volete provare anche la variante al cacao, sostituite con lo stesso 15 dei 75 g di farina.

*Note: mi ritrovo ad essere puntigliosa, perchè è vero che una ricetta va letta e riletta almeno un paio di volte prima di mettere tutti gli ingredienti necessari, ma credo che se il libro è destinato ad un pubblico "casalingo", ci siano un paio di cose che in un libro di cucina non vanno mai sottovalutate, tipo la consistenza del burro nella lista degli ingredienti. Se poi serve che sia morbido, oppure come qui utilizzando quantitativi così minimi di composto, anche se si scrive di fare attenzione che usando una frusta, il burro finirà probabilmente per infilarsi all'interno della frusta stessa, credo sia più semplice adoperare un semplicissimo cucchiaio o spatola.
Altra cosa non meno importante è che sia per le lingue di gatto che per le linguine (più lunghe e sottili) non venga precisata la distanza che devono avere nel momento in cui le si forma sulla carta forno (e nonostante io lo abbia tenuto presente ho avuto comunque problemi con le prime, che si sono allargate, e quindi mi sono ritrovata un unico foglio di biscotto gommoso). Per fortuna non ho fatto lo stesso errore con le linguine, che ho mantenuto tra loro distanti 7-8 cm, ma erano anche più sottili rispetto alle lingue di gatto e sono perciò risultate croccanti e colorate al punto giusto.
Calcolate circa 7-8 cm per le linguine e circa 10 per le lingue.
Va secondo me sempre specificato anche che il forno nel caso di queste preparazioni deve essere pre-riscaldato, e se io ci sono arrivata da sola, perchè per me è buona regola accendere il forno almeno 15-20 minuti prima per portarlo a temperatura, uno che si accinge a fare preparazioni simili per la prima volta può rischiare di vedere il risultato inficiato.
Quindi per queste due -tre note mi riservo di dare la promozione della ricetta, anche se il sapore alla fine è risultato molto buono, più per le linguine che per le lingue di gatto.

TOZZETTI

125 g di farina 00
38 g di uova
75 g di zucchero
38 g di burro
45 g di mandorle
45 g di nocciole
1/2 limone (scorza)
1/2 bacca di vaniglia
3 g di lievito per dolci

per la cottura
35 g di tuorli
1 cucchiaio di latte
zucchero di canna

Tostate le mandorle e le nocciole in un padellino antiaderente per qualche minuto, giusto il tempo per far sprigionare l'aroma dei loro oli essenziali e quel profumo di tostato.appunto, che impreziosirà il tozzetto*.
Tenetele da parte in un piatto o piccolo vassoio.
Ammorbidite il burro 30 secondi nel forno a microonde* e montatelo con lo zucchero in planetaria* o con le fruste elettriche. Aggiungete le uova* sbattute, in tre riprese, poi unite gli aromi*.
Grattugiate gli agrumi direttamente nel composto, consente di non disperderne gli oli essenziali, trasferendola da una ciotola all'altra.
A parte setacciate la farina e il lievito e versate nel composto montato.
Incorporate ora la frutta secca tostata e mescolate bene.
Formate dei filoncini con l'impasto; tenete conto che in cottura il filoncino si allargherà, perciò non esagerate con la dimensione iniziale.
Disponeteli a distanza di almeno 10 cml'uno dall'altro, sulla teglia ricoperta di carta forno, spennellateli con uovo sbattuto e un goccio di latte e cospargete di zucchero di canna; infornate * a 180°C per 20 minuti. Il latte impedisce all'uovo di scurirsi  troppo e bruciare, rendendo la colorazione finale perfettamente dorata.
Fate raffreddare, tagliate i filoncini a fette ed infornate di nuovo per un quarto d'ora.
Fate raffreddare ancora e servite.
Se avanzano, ma non dovrebbero, conservateli in un barattolo di vetro.

*Note: partiamo dalla frutta secca utilizzata per la ricetta, conoscendo molto bene le mandorle, che uso spesso, proprio tostate ritengo che non vada bene l'utilizzo di un pentolino, se preriscaldiamo il forno (e anche in questa ricetta non se ne fa cenno) io le tosterei 5-6 minuti direttamente nel forno. Questo passaggio nel pentolino è pressochè inutile, poichè alla fine le mandorle nel biscotto risulteranno fiappe e non belle croccanti, come invece la tostatura in forno può regalare.
38 grammi di burro 30 secondi nel microonde, se non si specifica la potenza dello stesso, rischia di sciogliersi e non di ammorbidirsi semplicemente, quindi anche qui come nella ricetta sopra, bastava indicare nell'elenco ingredienti che il burro deve essere a temperatura ambiente e pensare di montarlo con 75 grammi di zucchero in planetaria mi sembra solo una dispersione di tempo che si perderà a pulire la frusta e la ciotola stessa, ritengo che le classiche fruste elettriche siano più che sufficienti.
L'autore parla di uova al plurale, ma ci servono solo 38 grammi di uovo, e anche sbattuto, addirittura lo fa aggiungere in 3 riprese, cosa che ho fatto aiutandomi con un cucchiaio, ma davvero per dosi così minime sono attenzioni che trovo esagerate, quando poi ribadisco non ho il forno pre riscaldato, che non è una cosa scontata se il libro viene utilizzato da qualcuno che non conosce la ricetta.
E anche qui mi riservo su una promozione, perchè sebbene il sapore sia stato molto buono, le mandorle fiappe (ho usato ottime mandorle di Avola, ben conservate) hanno un po' rovinato il risultato finale.

BRUTTI MA BUONI

50 g di farina
50 g di nocciole (in polvere o in granella)
50 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
40 g di albumi

Imburrate leggermente gli angoli di una teglia e fatevi aderire un foglio di carta forno.*
Mixate insieme la farina di mandorle e i due tipi di zucchero. Se utilizzate   la granella di nocciole invece della polvere, aggiungetela in un secondo momento, ossia dopo aver amalgamato albumi e polveri.
Montate gli albumi a neve con il sale ed incorporate zuccheri e farine poco alla volta, dal basso verso l'alto. Se preferite la granella di nocciole, aggiungetela adesso.
Mettete il composto in un tegame antiaderente e fate asciugare su fiamma media, mescolando spesso e facendo sempre molta attenzione a non farlo bruciare. Quando il composto si stacca dalle apreti, trasferitelo in un piatto.
Con due cucchiaino formate dei mucchietti e appoggiateli sulla teglia preparata in precedenza.
Infornate per 20 minuti a 150°C * . Non temete di sfornare quando il composto è ancora morbido: raffreddandosi si solidificherà al punto giusto.
Se invece tenete i biscotti 5 minuti di troppo, al momento saranno perfetti ma raffreddandoli diventeranno un incrocio tra un sanpietrino e una caramella mou: potrete brevettare i "bruttimacattivi", del tutto sconsigliabili però per una colazione galante.

Note*: qui sono note davvero piccine, non capisco questo passaggio di "bloccare" la carte forno imburrando la teglia, lo trovo superfluo. Mentre anche qui non si parla di preriscaldare il forno, in una ricetta dove a quanto pare i tempi di cottura sono fondamentali.
Tutto sommato però qui non metto una riserva, proprio perchè sono note "superficiali" e la ricetta risulta gradevole.

CAPPUCCINO

220 g di latte
2 biccherini di caffè espresso*

Sappiamo tutti perfettamente che fare il cappuccino del bar a casa senza macchina del bar è impossibile *, ma con uno stratagemma ci si può avvicinare parecchio.
Mettete poco latte* in un pentolino su fiamma molto alta. Nel frattempo preparate un* buon caffè espresso e mettetelo in una tazza da cappuccino.
Quando il latte bolle, versatene un po' nella tazza con il caffè poi rimettetelo sul fuoco. Inclinate il pentolino e raccogliete solo la schiuma del latte che si forma con la fiamma alta *. Voilà il gioco è fatto.*

Note*:DOLENTI note, intanto per un cappuccino (ok 2 cappuccini) non si parla di un "bicchierino" di caffè espresso, ma di UN caffè espresso (perdonatemi ma dopo anni di esperimenti e colazioni quotidiane, posso assolutamente assicurare che il cappuccino come al bar a casa si può fare senza una macchina del bar si può fare anche con latte parzialmente scremato).
Nella ricetta mi si parla di 220 grammi di latte per due cappuccini, e poi mi richiede di utilizzare "poco latte", eil resto dove lo metto?? COme lo utilizzo??
Inoltre la schiuma che si forma, nel momento in cui cerco di prelevarla dal pentolino scompare!!
Immagino che già abbiate capito che questa ricetta, non ricetta, non è un "voilà il gioco è fatto", ma un disastro nel vero senso della parola. Io ho la macchina espresso in casa, ma non la uso per il cappuccino, paradossalmente ho le mie tecniche e davvero vi assicuro che ottengo un capuccino delizioso!!! Questa ricetta è  bocciata, da espulsione.


NOTE COMPLESSIVE: avendo le accortezze tipo il forno preriscaldato, e capendo le minime quantità degli impasti, risultano al gusto delle buone ricette, quindi per i biscotti dico che sarebbero promosse.
Mi riservo delle perplessità sulla scelta dei tipi di biscotti  proposti, perchè non li trovo adatti ad una prima colazione, sono sincera, li vedo meglio per un tè del pomeriggio o come nel caso dei tozzetti più adatti ad accompagnare un Passito dopo pasto. E aggiungo che la stroncatura sul metodo per fare un passabile (che non è nemmeno tale) cappuccino mi spinge a dare una "promozione insoddisfatta", e con grandissima riserva!

Cuocicucidici
 

mercoledì 20 aprile 2016

COLAZIONE ALL'ITALIANA



COLAZIONE ALL'ITALIANA


Da: Andrea Golino - Colazione a letto - Giunti
Di colazioni a letto nella mia vita ne ho fatte poche, purtroppo! Si può sempre rimediare... chi ha orecchie per intendere intenda! 

La colazione che ho scelto è esclusivamente dolce: biscotti, crostatine e ciambelline. Quello che mi ha fatto decidere di preparare questa colazione è stata sicuramente la presenza dei Krumiri. Decisamente uno dei miei biscotti preferiti. Di ricette per questi biscotti se ne trovano parecchie nel web. Nella maggior parte di queste, è presente la farina di mais tra gli ingredienti, ma nella ricetta segreta originale, che è quella dei Krumiri Rossi di Casale Monferrato,  non c'è...  
Ne ho provate diverse di ricette, ma nessuna di queste mi ha mai fatto riprovare lo stesso meraviglioso gusto all'assaggio, di quelli comprati tempo fa a Casale. Sarà stata la volta buona, finalmente...?


Le mie note annotazioni in corsivo e/o tra parentesi

KRUMIRI

Ingredienti

170 g di farina 1
50 g di burro
60 g di zucchero
25 g di uovo
18 g di tuorlo
mezza bacca di vaniglia

Unite il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a ottenere una crema. Aggiungete l'uovo e il tuorlo e lavorate il composto con le fruste elettriche. Incorporate la farina setacciata e mescolate con una spatola: dovete ottenere una massa ben compatta. Fate riposare l'impasto in frigo per due ore, poi dividetelo in tanti filoncini dando la tipica forma dei krumiri. Appoggiateli su una teglia ricoperta con carta forno e rigate la superficie con i rebbi di una forchetta. Infornate per 5 minuti a 200°C, poi abbassate a 180°C e continuate la cottura per altri 15-16 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.




CIAMBELLINO

Ingredienti

250 g di farina 00
175 g di zucchero semolato
200 g di uova
100 g di latte
125 g di olio di semi (per di mais)
10 g di lievito per dolci
1 limone (scorza) non trattato
1 arancia (scorza) non trattata
sale

In una ciotola, lavorate con la frusta le uova con lo zucchero; unite latte, olio e scorze degli agrumi gratugiate. Incorporate la farina setacciata con il lievito e un po' di sale. Versate il composto in ministampini (dimensioni?) con il buco centrale unti d'olio e cuocete in forno caldo a 180°C per 12-15 minuti (per me 20 minuti circa).
Questa è una da base da cui partire per scatenare la fantasia. Per esempio, dopo aver unto lo stampino, fatevi aderire la granella di pistacchi; quando il dolce sarà cotto, estraetelo dallo stampino e avrete una decorazione divertente e una consistenza croccante.
Potete anche variare gli aromi dell'impasto: invece delle scorze di agrumi profumatelo con zenzero in polvere o cannella e avrete un ciambellino diverso dal solito.




CROSTATINA DI VISCIOLE

Ingredienti

200 g di farina
160 g di burro
80 g di zucchero a velo
30 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
marmellata (confettura) di visciole (per me di ciliegie)
sale

Lavorate come preferite (!?!) burro, zucchero, semini di vaniglia, tuorli, sale e metà della farina; quando incomincia a formarsi un panetto, unite il resto della farina. Fate riposare almeno tre ore in frigo. Stendete la frolla tra due fogli di carta forno (a che spessore?) e con un coppapasta ritagliate i dischi per ricoprire gli stampini (dimensioni?), bordi compresi. Imburrate e infarinate gli stampini (dimensioni degli stampini?)  adagiatevi i dischi di frolla e bucateli con una forchetta; se invece usate il rullo bucasfoglia, fate questa operazione prima di tagliare i dischi con il coppapasta.
Aggiungete la marmellata (confettura). Con i ritagli dell'impasto, formate delle strisce e appoggiatele a griglia sopra la marmellata. Spennellate con il tuorlo e un goccio di latte e cuocete a 170°C per 12 minuti. Fate raffreddare le crostatine, toglietele dagli stampi e spolverate di zucchero a velo.

LATTE FREDDO

Il latte freddo contrasta a meraviglia sia con il calore del ciambellino appena sfornato sia con il secco dei krumiri.

Note personali 

- Krumiri. Finalmente sono riuscita a ritrovare il sapore dei veri krumiri! Il segreto era la farina, che non è né quella 00 né quella di mais, ma quella integrale tipo 1. La ricetta riesce, ma ci sono alcune "dimenticanze". Non vengono specificati né il diametro né la lunghezza devono essere i filoncini... Se avete già mangiato i krumiri,sarà semplice capire quanto devono essere grandi: 1,5  cm circa il diametro e 5-6 cm la lunghezza. La formatura fatta con la forchetta non dà lo stesso risultato di quella fatta con l'estrusore, ma il gusto non cambia!
_ Ciambelline. Anche qui ci sono delle dimenticanze: manca la  dimensione degli stampi e il tempo di cottura per me è troppo poco, io ho dovuto cuocerle per 20 minuti circa. Non avendo gli stampi da ciambelline, ho utilizzato quelli da crostatine, mettendo al centro dei piccoli coppapasta riempiti di alluminio.
_ Crostatine. Già l'inizio mi ha suscitato delle perplessità... Non vengono date indicazioni su come preparare l'impasto della frolla! Non trovo corretto scrivere un libro di ricette e dire fate un po' come volete... ma se io non so come si prepara una frolla, devo andare a cercare il metodo su altro libro?!?
La frolla è molto burrosa, quindi è fondamentale lavorare in fretta e far riposare bene il composto.

In tutte le ricette non compare il numero di pezzi che otterrete con le dosi indicate e neanche la dimensione degli stampi! Il numero di krumiri non lo ricordo perché non me lo sono segnata, però avevo preparato la dose doppia.
Di ciambelline ne otterete 6 (stampini da 10 cm), così come di crostatine, ma dipende dallo spessore in cui avrete steso la frolla.
Infine il tempo, anche per questa colazione, così come per le altre, preparare tutto la mattina stessa diventa impegnativo, calcolando i vari tempi di riposo. Preparate tutto il giorno prima e la mattina tirate fuori dal frigorifero il latte...

La colazione è:

PROMOSSA CON RISERVA

martedì 19 aprile 2016

COLAZIONE DEL GLADIATORE 2 PARTE: CIAMBELLINI AL VINO E MINI ROSETTE CON LA MARMELLATA

COLAZIONE DEL GLADIATORE: Ciambelline al vino e minirosette burro e marmellata - drink: latte macchiato 
Da: Andrea Golino - Colazione a letto - Giunti Editore.

Ahhh le ciambelline al vino....
Offritemi tutto: canestrelli, frollini, ventaglietti, Krumiri, cantucci, paste di mandorla...non vi dirò mai di no. Ed ho citato alcuni dei miei biscotti preferiti.
Ma come le ciambelline al vino, nessuno.
La loro meravigliosa bontà sta nell'umiltà degli ingredienti, nella semplicità di esecuzione, nella velocità con cui si possono preparare e contemporaneamente finire. Ma anche nella loro versatilità, perché potrete usare vini diversi ed avranno sempre un sapore irresistibile.
Sono un biscotto passe partout e a fine pasto, con un bicchierino di vino dolce, mettono tutti d'accordo.
Io li faccio praticamente da sempre seguendo la ricetta della nonna paterna e ormai vado ad occhio, anzi a bicchiere, quindi leggere una ricetta "pesata" mi ha più che incuriosito.
L'autore decide di far trovare questi biscottini in formato mignon sul vassoio della colazione.
Come potete vedere, mi sono rifiutata di piegarmi alla moda del finger, e le ho realizzate nella loro misura tradizionale, utilizzando della splendida farina di grano Verna: da qui il loro colore scuro.
Non sono bellissime?

CIAMBELLINE AL VINO
250 g di farina 00
50 g + 50 g di zucchero
70 ml divino bianco
60 g di olio extravergine d'oliva
2 g di sale
Mescolare in una ciotola o in planetaria la farina setacciata, metà dello zucchero (50 g) ed un pizzico di sale.
Mettete l'olio ed il vino nello stesso bicchiere ed emulsionate con una forchetta.
Aggiungere i liquidi alla farina.
Impastate bene fino a che gli ingredienti non siano amalgamati. Lavorate ancora il composto sul piano di lavoro appena infarinato.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per 45 minuti (questo impasto non ha lievito quindi potete avvolgerlo nella pellicola direttamente per impedire che la superficie secchi.)
Trascorso questo tempo, dividete la pasta in dieci pezzi con tarocco o un coltello.
Arrotolate ciascuno fino a formare dei filoncini molto sottili come per fare degli gnocchi, anzi le chicche (gnocchi piccolissimi).
Io i faccio finissimi per ottenere delle ciambelline della dimensione di un anello.
Più finger di così...
Attenzione a non infarinare troppo il banco: non riuscireste a formare i filoncini né le ciambelline perché scivolerebbero. Vi serve attrito sufficiente ma senza che l'impasto si attacchi.
Tagliate a pezzetti e formate delle ciambelline, premendo bene le estremità in modo che non si stacchino durante la cottura.
Passate le ciambelline nello zucchero rimasto e adagiatele su una teglia rivestita di carta forno. Ricordate sempre di far aderire la carte alla teglia con un po di burro o un pezzettino di impasto, altrimenti provate a utilizzare il Silpat (o simili), un foglio di silicone che aderisce perfettamente alla teglia.
Infornate nel forno già caldo a 170° per circa 20 minuti, fino a quando le ciambelline saranno dorate.
Lasciatele raffreddare.
Vi avviso, sono come le ciliegie.
Ecco, con questa ricetta ho mostrato il fianco.
Ogni volta che mi approccio al tema "pane" mi prende il panico assoluto.
Questa volta non è stato diverso.
In più ho fatto lo stupidissimo errore di andarmi a vedere un paio di video su come si fanno le rosette e dopo aver letto la ricetta mi sono detta: non mi verranno mai!
In effetti il risultato finale non mi ha convinta pienamente ma il vero problema è che non sono in grado di dire se il problema è dipeso da me o dalla ricetta.
Ma veniamo alla ricetta.

MINIROSETTE BURRO E MARMELLATA
Per la rosetta
150 g di farina manitoba
90 g di  acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di malto d'orzo
4 g di sale
Versate l'acqua in una ciotola, scioglietevi il lievito ed il malto;  aggiungete la farina. Impastate con le mani per 5/10 minuti fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
Se risultasse troppo compatto aggiungete qualche goccia d'acqua, al contrario se fosse eccessivamente appiccicoso, spolverate con la farina.
Aggiungete il sale.
Mettete l'impasto a riposare in una ciotola coperta con la pellicola e fate lievitare 20/24 ore.
Trascorso questo tempo, stendete l'impasto con lo stendipasta o con il matterello. Formate di nuovo una palla, spennellatela con olio e fate riposare coperta per 30 minuti.

Per la formatura
Tagliate l'impasto in porzioni di 40 g l'una e formate delle palline.
Adagiatele su una teglia con carta forno e "stampatele con l'apposito stampo. Spruzzatele con acqua e appoggiatevi sopra un foglio di pellicola: fate lievitare ancora un'ora.
Secondo il principio per cui un impasto deve riposare ogni volta che è stato manipolato, stabiliamo il record delle lievitazioni di questo libro: vince la rosetta con 3 lievitazioni.
Per la Cottura
Infornate le rosette a 220° per 15/20 minuti circa.
Per la cottura delle rosette occorre molto vapore. Potete utilizzare un vaporizzatore per spruzzare l'acqua sulle pareti del forno.
Fatelo prima di infornare, velocemente in modo che non si abbassi troppo la temperatura a causa dello sportello aperto; fatelo anche durante la cottura, ma solo dopo che le rosette sono cresciute.
A cottura avvenuta, la soddisfazione per tanto lavoro sarà incommensurabile. Farcitele con burro e marmellata e godetevele fino in fondo.
Sul latte macchiato, non posso giudicare perché non ho realizzato la ricetta.
Non posso più bere latte da tempo quindi lascio a voi l'incarico di provare e dirmi se è così squisita come racconta l'autore.

LATTE MACCHIATO
260 g di latte
 4 cucchiaio di caffè espresso
80 ml di panna fresca.
Per renderlo meno banale, quell'aggiuntina di panna gli dà uno sprint molto diverso.
Scaldate il latte, aggiungete il caffé e la panna liquida fredda. Non tornerete più indietro.

OSSERVAZIONI

  • Sulle Ciambelline ho poco da dire.  Ho imparato una cosa nuova: l'autore fa riposare l'impasto mentre io non l'ho mai fatto, preparando i biscotti immediatamente senza problemi di riuscita. Sicuramente il riposo aiuta l'impasto a dare maggiore friabilità al risultato finale. 
  • La quantità di zucchero è minima ma a me è piaciuta. Nella mia ricetta ho un bicchiere di zucchero per la stessa quantità di vino e olio. Effettivamente meno zucchero è piacevole anche perché il passaggio finale nello zucchero per dorarli, conferisce ulteriore dolcezza bilanciando la minore dolcezza dell'impasto. Farò così anche io la prossima volta. 
  • Sulla temperatura di cottura, ho tenuto il forno a 180° perché il mio disperde molte calorie. 
  • Sulla quantità: sicuramente è una colazione per due, ma raddoppiate le quantità tanto potete prepararli in anticipo e la loro durata in conservazione è bella lunga (tanto non vi dureranno molto) 
  • Le Rosette: il mio impasto era molto morbido ma non appiccicoso. L'ho fatto lievitare 22 ore ma a mio avviso sarebbero bastate molte di meno perché a quel punto più che un impasto sembrava un polish, con moltissimi buchi e non era più gonfio, ma collassato. Inoltre aveva un forte odore alcolico. 
  • Ho seguito le istruzioni ed ho formato la palla e successivamente le palline, che ho fatto un po' più grandi di quanto previsto (mi sono venute 5 rosette micro). Non avendo lo stampo apposito, mi sono ingegnata usando un coppapasta piccolo per il bocciolo centrale ed ho tagliato i petali con un coltello affilato. Crescendo però hanno perso la forma.
  • In cottura hanno perso quasi completamente la forma, alcune sembravano dei sassi di fiume! Probabilmente avrei dovuto tenerli in forno altri 5 minuti. Erano troppo piccole per riuscire a mostrare la classica soffiatura e sono rimaste un po' gnucche. Stranamente il sapore era davvero buono, tanto che mia figlia mi ha sgridata per non averne fatte di più...vacci a capire qualcosa. 
  • Il procedimento che ho visto in rete prevedere 3 diverse piegature e relative lievitazioni. Questa è sicuramente una versione semplificata. Dovrò riprovare perché il sapore era davvero molto buono e sono certa che l'insuccesso dipende dalla sottoscritta più che dalla ricetta. 
In finale posso dire: Promosso ma non a pieni voti! 


lunedì 18 aprile 2016

COLAZIONE "UOZZAMERICAN"




Eccomi Starbooker del mese!
Sono contenta di aver avuto modo di partecipare ancora una volta a questo bellissimo gruppo.
Putroppo però, le ricette che ho preparato, sono molto lontane dal mio modo di pensare brownie e cheesecake. Ho avuto un modo diverso per preparare queste ricette, ma penso che dopo il semi-disastro, tornerò molto volentieri alle mie ricette super collaudate.
Considerato che ho impiegato una mattinata per preparare tutto, si può considerare questa colazione più una merenda/tè pomeridiano! 

Brownies
50 g di uova (io ho usato un uovo grosso)
30 g di tuorli (io ho usato 1 tuorlo grosso)
100 g di cioccolato fondente
100 g di zucchero 
90 g di burro
50 g di farina di mandorle
40 g di noci

Tostate le noci in un padellino e tenete da parte.
Sciogliete cioccolato e burro a bagnomaria oppure al microonde (in questo caso però separatamente). Quando si scioglie il cioccolato al microonde, è preferibile controllare ogni 40-46 secondi e mescolare per etivare che si bruci.
Io ho sciolto il cioccolato ed il burro insieme al microonde per 2 minuti a 350 W, mescolando ogni 30 secondi.

Con le fruste elettriche o in planetaria (io ho usato quest'ultima) montate le uova e i tuorli e lo zucchero, poi incorporate questo composto al cioccolato fuso.
Aggiungete la farina amalgamando con una spatola (...e le noci?)
Rivestite il fondo di uno stampo (non specifica la dimensione e io ho usato una teglia quadrata di 20 x 20 cm e non specifica con cosa rivestire, io ho usato la carta da forno) con un disco di carta forno, versate il composto e livellate bene. Infornate a 170° C (forno statico) per circa 14 minuti. (dopo 14 minuti, i brownie erano ancora liquidi, quindi ho proseguito la cottura per altri 10 minuti. La crosta era ben formata ma sotto l'impasto era ancora molto morbido)
Tradizionalmente i brownies si cuociono in una teglia e dalla mattonella ottenuta si tagliano pezzi quadrati o rettangolari. Ma anche l'occhio vuole il suo brownie. Perciò a me piace cuocerli in stampini monodose rotondi, in modo da averli tutti uguali. In questo caso imburrate e infarinate unos stampino monodose (mancano le misure) e infornate per 10-12 minuti a 170° C. 
Fate raffreddare e mettete in frigo. Fate attenzione a estrarre il brownie dallo stampino solo una volta che si sarà raffreddato (essendo così morbido, i brownies si sono attaccati alla carta da forno).

Shot cheesecake
Per la base
60 g di biscotti tipo digestive
30 g di burro
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna

Fate sciogliere il burro nel microonde (io a potenza 500 W per 30 secondi, mescolando per finire di sciogliere)
Frullate i biscotti con il burro fuso, lo zucchero di canna e la cannella (io ho versato il burro, lo zucchero e la cannella direttamente nei biscotti tritati).
Stendete sul fondo di una teglia ricoperta con carta forno e compattate bene. Un trucco: se avete due teglie uguali impilabili, mettete un foglio di carta forno sopra lo stato di biscotti steso nella prima teglia e appoggiatevi sopra la seconda premendo bene per avere uno strato di biscotti molto uniforme (io mi sono aiutata con le mani e un bicchiere). Togliete la teglia con cui avete premuto il composto e lo strato superiore di carta forno, Infornate per 10 minuti a 175° C (io ho controllato ogni 3/4 minuti per evitare che si bruciasse)
Raffreddate e conservate in frigo per 20 minuti almeno, dopo aver portato la teglia a temperatura ambiente.

Per la crema
125 g di ricotta di bufala
40 g di zucchero a velo
50 g di uova (io ho usato un uovo grosso)
2 cucchiai di panna fresca
1/2 limone (scorza e succo)
1/2 bacca di vaniglia
Con una frusta (ma senza montare) sbattete l'uovo e lo zucchero con i semini di vaniglia.
Lavorare la ricotta con il frullatore a immersione e incorporatela al composto di uova e zucchero. Aggiungete la panna, il succo di limone e la scorza grattugiata
(e qui manca un passaggio!)
Una volta raffreddato (??????), mettete il composto in frigo per almeno 3 ore.

Per la salsa al lampone
125 g di lamponi
20 g di zucchero a velo
1 lime
Tenete da parte 4 o 5 lamponi per la guarnizione.
Grattugiate la scorza del lime con una grattugia. Esistono in commercio grattugie apposite per la scorza deli agrumi Quindi prima grattugiate la scorza e  poi tagliate il lime a metà per spremerne il succo.
Cuocete in un pentolino i lamponi rimasti, lo zucchero a velo, la scorza e il succo del lime fino a che lo zucchero sia completamente sciolto.
Passate la salsa ottenuta al setaccio, in modo da eliminare i semini dei lamponi.


Finitura:
Per prima cosa inserite la crema di ricotta in una sac à poche, poi prendete 2 bicchieri o 2 ciotoline; meglio trasparenti, in modo che si vedano gli strati (io, non sapendo come era stato cotta la crema, ho sistemato un pezzo di cheesecake alla base del bicchiere)
Sbriciolate un pò di biscotto alla base, riempite con la crema e sbriciolate altro biscotto sopra.
Decorate con i lamponi freschi tagliati a metà e con la salsa al lampone

Boscomix
50 g di more
50 g di ribes
125 g di mirtilli
125 g di lamponi
1 lime
10 g di zucchero a velo
Tagliate le more a metà per il lungo e riponetele in una ciotola.
Unite mirtilli e lamponi e qualche chicco di ribes.
Condite con il succo e la scorz del lime e un chcchiaio di zucchero a velo.
Disponete il boscomix in una ciotolina da portata e decorate con un rametto di ribes e una spolverata di zucchero a velo. (l'autore scrive: Senza dirlo a nessuno, io ci aggiungo pure un bel ciuffetto di panna montata).

Chocolàt (latte e cacao)
250 g di latte
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di cacao (per me amaro)
25 g di nocciole

Tritate le nocciole al coltello molto finemente ma senza ottenere una polvere (l'autore scrive: a noi due piace sgranocchiarle sotto i denti).
In una ciotola mescolate il cacao, lo zucchero e le nocciole tritate.
Scaldate appena il latte e versatelo nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. (io ho dovuto mescolare parecchio per sciogliere lo zucchero, visto che il latte tiepido non scioglie così velocemente come quello caldo)
Servite tiepido o anche freddo

Indecisa se RIMANDATO A SETTEMBRE o BOCCIATO
Note e commenti
-in corsivo i miei commenti
-Per fare queste ricette, occorre molto tempo e molta calma, e soprattutto la voglia, dopo aver cucinato, di ripulire tutta la cucina.
-Una volta infornati i brownies, rileggo la ricetta e prendo appunti, e capisco che ho dimenticato le noci. Nella lista degli ingredienti ci sono, ma mancano nella ricetta.
-Passaggio mancante nella crema per la shot cheesecake: qui l'autore non indica come bisogna effettuare la cottura: in un pentolino o in forno? Io ho versato il composto sopra la base dei biscotti e ho cotto in forno a 170° C per 20 minuti, come avrei fatto per una cheesecake classica, anche se il composto era molto liquido.
-Nello chocolàt, le nocciole si sono depositate sul fondo e ho dovuto mescolare prima di bere. Un consiglio: evitate le nocciole visto che non è piacevole bere e mangiare allo stesso tempo. Ma questa è la mia opinione.