venerdì 24 novembre 2017

RASPBERRY SQUARES

Immagine del libro, presa dal web
Mi sono innamorata di questi quadrotti non appena ne ho visto la foto sul libro.
Leggendo la ricetta, l'amore si è riconfermato: biscotti di pastafrolla glassati ripieni di marmellata di lamponi (la mia preferita), cosa chiedere di più a un dolcetto? E poi sembravano semplici da fare.
"Ti piace vincere facile?" mi sono chiesta, e la risposta è stata sì.
Certo, un piccolo intoppo c'era: guardando la foto salta all'occhio subito che l'eleganza di questi quadrotti è dovuta ai colori: il bianco della glassa e il rosso e il rosa della momperiglia. Usando le momperiglie multicolori che si trovano sul mercato italiano, l'effetto sarebbe stato decisamente diverso e meno bello. La prima cosa che ho fatto pertanto, è stato tirare fuori il mio flaconcino di momperiglia e separare con pazienza i granellini rossi e rosa da quelli degli altri colori. Un lavoro noioso ma, ne ero convinta, ne sarebbe valsa la pena.
E appena fatti erano graziosi, in effetti. Solo che nel frattempo il sole era tramontato e le luci artificiali non andavano bene per le foto. Poco male, mi sono detta: la frolla si conserva bene in una scatola di latta a chiusura ermetica...
Beh, per conservarsi, la frolla si è conservata; peccato che l'umidità della glassa abbia sciolto il colorante della momperiglia, dandomi questo antiestetico effetto:


Stando a quanto scrive l'autrice, questi dolcetti si trovano comunemente in tutte le pasticcerie scandinave: possibile che non ci sia un trucco per non far sciogliere il colorante? Sono andata a spulciare il sito ufficiale della Aurell, ma le istruzioni, semmai, sono più dettagliate ma darebbero un effetto peggiore: precisa infatti che le perline vanno cosparse sulla glassa subito dopo averla spalmata, cioè quando è umida al massimo, e che a quel punto si hanno due possibilità: o si taglia tutto a quadrotti mentre la pasta frolla è ancora tiepida, il che rende le cose più facili, o si passa tutto in frigo per fare indurire la glassa. Il secondo suggerimento secondo me è folle: l'umidità del frigo farebbe inevitabilmente "lacrimare" la glassa e peggiorerebbe notevolmente le cose.

Il resto delle mie osservazioni lo trovate nelle note; intanto ecco la ricetta.

RASPBERRY SQUARES - QUADROTTI AI LAMPONI
Da: Brontë Aurell - Fika & Hygge - Ryland Peters

Per la frolla:

350 g di farina 00
200 g di burro freddo
125 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 uovo

Per farcire:

200 g di confettura di lamponi di buona qualità
300 g di zucchero a velo
1-3 cucchiai di acqua calda
momperiglia per decorare


Preparare la frolla: intridere la farina con il burro sfregando rapidamente tra le dita, in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero a velo e la vaniglia e amalgamarli. Aggiungere l'uovo intero e impastare velocemente con la punta delle dita finché l'impasto non sia liscio e stia insieme, facendo attenzione a non lavorarlo troppo. Si può anche preparare l'impasto con il mixer usando il tasto pulse, per non surriscaldarlo. Tagliare l'impasto in due parti uguali e avvolgerle in pellicola trasparente. Schiacciarle in modo da formare pressappoco due quadrati e far riposare in frigo per almeno mezz'ora, prima di usarlo.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Stendere l'impasto col mattarello formando due quadrati di circa 30 x 30 cm, spessi circa 3 mm. Assicuratevi che le dimensioni siano le stesse, visto che dovrete sovrapporli.

Mettere i quadrati di frolla su altrettante teglie e infornarli per circa 10-12 minuti, o finché non siano leggermente dorati. Toglierli dal forno e farli raffreddare su una gratella.

Spalmare su uno dei due quadrati un generoso strato di marmellata di lamponi, stendendolo in uno strato uniforme. Facendo molta attenzione, far scivolare il secondo quadrato sopra al primo, in modo che si sovrappongano perfettamente. Maneggiare con molta delicatezza, per evitare che il quadrato di frolla si rompa.

Mescolare lo zucchero a velo con l'acqua calda formando un impasto liscio. La quantità esatta di acqua dipende dallo zucchero a velo. Se il composto dovesse essere troppo denso, aggiungere qualche goccia d'acqua; se dovesse essere troppo liquido, aggiungere altro zucchero a velo. La consistenza dovrebbe essere quella del miele liquido.
Spalmare uniformemente la glassa sulla frolla, decorare con la momperiglia e fare asciugare.

Aiutandosi con un coltello a lama liscia molto tagliente, pareggiare i bordi del quadrato di pastafrolla, quindi tagliare a quadrotti - 12 pezzi grossi o 16 piccoli - e servire.


OSSERVAZIONI

La prima osservazione l'ho già fatta all'inizio del post: sono dolcetti che si trovano comunemente in tutta la Scandinavia, e io dubito che vengano venduti tutti entro poche ore dall'uscita dal forno. Quindi o loro hanno una momperiglia dai coloranti impermeabili, o c'è un trucco che non ci è stato spiegato.

La seconda riguarda il fatto di infornare i quadrati di frolla subito dopo averli stesi: ho imparato da Michel Roux che è meglio tenere le frolle in frigo per mezz'ora prima di cuocerle, per evitare che si ritirino in cottura. Siccome i miei quadrati erano già alquanto sottili, ho pensato bene di far fare loro anche il passaggio in frigo, invece di cuocerli subito come suggerito dall'autrice.

Ho steso i quadrati di pasta esattamente alle dimensioni di 30x30 cm, ma lo spessore era di 2 mm al massimo. Se si considera che si tratta di un impasto sablé con elevata percentuale di burro, si può essere matematicamente sicuri che i quadrati di frolla, una volta cotti, si romperanno. In più pezzi.
Io francamente avrei usato una frolla con meno burro, più croccante e resistente, e un pochino più abbondante, in modo da consentire di stenderla allo spessore di 3 mm.
Con tutta probabilità ho sbagliato io: avrei dovuto privilegiare lo spessore e adeguare a quello le dimensioni dei quadrati, comunque sia entrambi i quadrati, benché maneggiati con molta cura, si sono spezzati prima a metà e poi in quarti.

Ovviamente i dolcetti sono molto buoni, anche se un tantino dolci per i miei gusti: avrei diminuito la quantità di zucchero nella frolla, visto che ce n'è anche nella confettura e nella glassa. Tra l'altro nel sito ufficiale l'autrice dice che spesso aggiunge alla confettura dei lamponi freschi schiacciati, in modo da aumentarne l'acidità; nel libro purtroppo non fa cenno di questo trucco, che a mio avviso avrebbe fatto la differenza.

In sintesi: l'estetica lascia un po' a desiderare (ma probabilmente è colpa mia), la frolla era insufficiente per le misure indicate (dimensioni dei quadrati e spessore della pasta), era una sablé e quindi delicatissima e il risultato era troppo dolce e stucchevole: qualche accorgimento in più avrebbe reso decisamente più semplice la realizzazione di questi biscottini farciti. Forse sono troppo severa, ma per me la ricetta è

RIMANDATA

giovedì 23 novembre 2017

BUTTERCAKE


Di Veronica Riccadonna

Ho scelto questa torta perché mi ricorda un dolce che amavo molto da bambina.
Ho sempre pensato che prima o poi mi sarei cimentata nella sua preparazione o in qualcosa di simile anche se non amo particolarmente impastare e non possiedo un'impastatrice. Non mi sono fatta assolutamente spaventare dalla quantità di cose da preparare...marzapane, remonce, crema pasticcera, impasto, alla fine il tutto è abbastanza semplice e in un piovoso pomeriggio autunnale è tutto abbastanza rilassante!
Si, ho preparato tutto a mano, anche il marzapane.

BUTTERCAKE
Da: Brontë Aurell - Fika & Hygge - Ryland Peters


25 g di lievito di birra fresco, o 13 gr di lievito di birra secco
150 ml latte alla temperatura di 36-37 gradi
2 cucchiai di zucchero semolato
1 uovo
350-400 g di farina forte
1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di sale
150 g di burro morbido

per il ripieno:
1 dose di crema pasticcera (vedi sotto)
1 dose di Remonce (vedi sotto)
50 g di uvetta
1 uovo sbattuto per spennellare la superficie
25 g di mandorle a lamelle

per la guarnizione:
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao in polvere

Per il Remonce:
100 g di marzapane (vedi sotto)
100 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo

Per il marzapane (se optate per quello casalingo):
200 g di farina di mandorle
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di mandorle
1 albume (meglio 30 g di albume pastorizzato)

Frullare insieme tutti gli ingredienti in un mixer fino a ottenere un composto vellutato. Avvolgere il composto in un foglio di pellicola trasparente e far raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarlo.

Per la crema pasticcera:

500 ml di latte intero
1 bacello di vaniglia - semi (dividere a meta' il baccello e raschiare i semi con un coltellino)
1 uovo intero + un tuorlo
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1/2 cucchiaino di sale
25 g di burro

1 tortiera apribile del diametro di 26 cm

Se si usa il lievito di birra fresco, metterlo nell'impastatrice insieme al latte e mescolare con il gancio fino al suo scioglimento.
Se si usa il lievito di birra secco, versarlo nel latte appena tiepido in una ciotola e sbatterli insieme, quindi coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in luogo caldo per 15 minuti per attivarlo (vedrete delle bollicine e della schiuma in superficie).
Aggiungere lo zucchero e l'uovo e mescolare a media velocità.
Iniziare ad aggiungere un po' di farina, insieme al sale e al cardamomo e continuare a mescolare.
Aggiungere il burro a pezzetti, alternandolo con la farina e continuare ad impastare.
Quando l'impasto risulterà abbastanza morbido smettere di aggiungere farina (può essere aggiunta in un secondo momento).

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo per 40 minuti.
Versare l'impasto su una superficie infarinata e impastarlo, tenere da parte 2/3 di impasto.

Nel frattempo preparare il remonce e la crema pasticcera.

Per il remonce grattugiare il marzapane in una ciotola, aggiungere il burro e lo zucchero a velo. Mescolare fino a ottenere una consistenza soffice.

Per la crema pasticcera scaldare il latte in una pentola insieme ai semi del baccello di vaniglia.
In una ciotola a parte, mescolare insieme l'uovo intero e il tuorlo, lo zucchero e l'amido di mais.
Quando il latte arriva a ebollizione, toglierlo dal fuoco, versarne un terzo sul composto preparato e mescolare bene. Una volta che il tutto sarà ben amalgamato, versare il composto nei due terzi di latte caldo. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando con cura per meno di un minuto o finché la crema non si addensi, quindi togliere dal fuoco, aggiungere il sale e il burro e mescolare bene.
Versare la crema in una ciotola fredda e coprirla con pellicola trasparente per evitare che formi una pellicola in superficie durante il raffreddamento. La crema si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni.

Stendere 1/3 dell'impasto lievitato nella tortiera, stendervi sopra uno strato di remonce, quindi spalmarvi sopra una dose generosa di crema pasticcera fino a coprire l'impasto, aggiungere l'uvetta e mettere da parte.

Stendere i due terzi dell'impasto tenuto da parte in un quadrato delle dimensioni di 30x30 cm e spalmare uniformemente sulla superficie il resto del remonce.
Formare un rotolo stringendolo stretto e tagliarlo in 8 parti uguali.
Mettere un rotolino al centro della teglia, sopra la crema pasticcera e i restanti intorno in modo uniforme. Se necessario, premere i rotolini sulla crema.
Coprire la tortiera con la pellicola trasparente e lasciar lievitare per altri 25 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Spennellare la superficie della torta con l'uovo sbattuto, cospargerla con le mandorle a lamelle e cuocere per circa 20 minuti.
Coprire la parte superiore della tortiera con un foglio di alluminio, abbassare il forno di 20 gradi e cuocere per altri 20 minuti.
Togliere la torta dal forno e coprirla con un canovaccio pulito e umido, per evitare che la superficie si indurisca, e lasciar raffreddare prima di servire.

Per la guarnizione, mescolare lo zucchero a velo con il cacao e aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda e mescolare fino a raggiungere una consistenza liscia. cospargere la glassa sulla torta formando una spirale.
E' consigliabile consumare la torta nello stasso giorno in cui viene preparata.

Osservazioni

La torta è buona, soffice e semplice da preparare anche per chi come me non possiede l'impastatrice: io ho infatti impastato tutto a mano.

A me personalmente il marzapane non piace e temevo che il suo sapore si sentisse molto nel dolce, ma non e' così: si sente un delicato sapore di mandorle buonissimo.

Ammetto che preparare tutti gli ingredienti in casa è un po' lungo, ma per nulla complicato. Per chi non vuole sforzarsi troppo, credo vada benissimo il marzapane acquistato. Io ho voluto sperimentare e mi sono veramente divertita.

La crema pasticcera può essere tranquillamente preparata il giorno prima, così come la pasta di mandorle.

La torta non e' difficile da fare, le due lievitazioni consentono di fare altro nel frattempo.

Per me quindi la ricetta e' assolutamente

PROMOSSA

mercoledì 22 novembre 2017

BRUNSWICK BUN

Fyn è un'isola situata al centro della Danimarca.
Un luogo di incantevoli scenari, terra natia del magico Hans Christian Andersen (e tutti i nostri cuori di bimbe qui fanno un balzo) e del Brunsvinger, un dolce che sembra un pane, costellato da voluttuosi laghetti di burro e brown sugar in cui tuffarsi.
Provate a pensare al soffice e fragrante impasto dei Cinnamon buns, senza essere arrotolato, ma lasciato crescere nel suo stampo avvolto da uno strato sfacciatamente ricco del suo ripieno speziato.
Non è un dolce figo o elegante, ma credetemi se vi dico che ha la consistenza di una favola di Andersen, in grado di commuovere grandi e piccini.
Ingredienti per uno stampo da 35x25 cm - 12 generose fette
25 g di lievito di birra fresco o 13 g di lievito secco attivo
250 ml di latte intero a temperatura di 36/37°C
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
100 g di burro molto morbido
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di sale fino
350 g di farina forte (io ho usato una W330)

Per la copertura
175 g di burro molto morbido
225 g di brown sugar scuro + 25 g
4 cucchiaiate generose di Golden Syrup
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 goccio di estratto di vaniglia

Se usate lievito fresco, aggiungete il lievito e latte nella ciotola di un mixer con il gancio per impasto. Mescolate fino a che il lievito non sia sciolto.
Se usate lievito secco, versate il latte in una ciotola. Spargetevi sopra il lievito e mescolate. Coprite con pellicola e lasciate in un luogo tiepido per 15 minuti fino a che la superficie non sarà schiumosa.
Versate nella ciotola della planetaria con il gancio per l'impasto.

Aggiungete lo zucchero semolato ed il cardamomo in polvere e continuate a mescolare. Successivamente aggiungete il burro molto morbido ed il tuorlo d'uovo. Miscelate il sale con la farina e cominciate ad aggiungerla ai liquidi poco alla volta, continuando ad impastare per 5/6 minuti fino a che non otterrete un'impasto morbido (ma ancora un po' appiccicoso). Interrompete l'aggiunta di farina se l'impasto vi sembra troppo sostenuto (potete eventualmente aggiungerla dopo). Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare per 20/30 minuti fino al raddoppio.

Per fare la copertura, mescolate il burro morbido con 200 g del brown sugar, del golden syrup, la cannella in polvere e la vaniglia fino a che non otterrete una crema soffice e spalmabile.

Versate l'impasto su una spianatoia infarinata ed impastate a mano (aggiungendo ulteriore farina se necessario, in quando dovrete ottenere un impasto che sia facile sistemare in uno stampo). Stendete l'impasto dandogli indicativamente la dimensione dello stampo. Trasferitela nello stampo imburrato e foderato con carta da forno, e con delicatezza stiratela verso i bordi. Con la punta delle dita, schiacciate l'impasto formando dei buchi. Maggiori saranno le fossette, maggiori saranno gli spazi dove si nasconderà la copertura, quindi più buono al morso.
Spalmate la copertura sulla superficie aiutandovi con una spatola (passate la crema velocemente al microonde se dovesse indurirsi) in modo che ogni spazio sia perfettamente coperto.
Spolverate con i rimanenti 25 g di brown sugar e coprite tutto con una pellicola, lasciando lievitare per altri 20 minuti.

Preriscaldate il forno a 200°C.
Rimuovete la pellicola dalla teglia e cuocete per 20/25 minuti o fino a che non sia ben cotta. La superficie dovrà essere appiccicosa e lucente. Il tempo di cottura potrebbe variare un poco quindi tenetelo sott'occhio.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire. Tagliate in quadrati e servite.
Questo dolce da' il suo meglio nel giorno in cui è preparato.

NOTE PERSONALI

  • Ancora una volta, parlando di lievitati, in questa ricetta la quantità di lievito è decisamente alta. Abbiamo capito che il freddo scandinavo è in grado di spaventare anche il pasticcere più temerario ma in questo caso pretendere di far lievitare un impasto in 20/30 minuti mi sembra eccessivo. Dimezzando la quantità e prolungando ad 1 ora, 1h30, si otterrebbe comunque il medesimo risultato senza alcuna difficoltà. 
  • Per quanto mi riguarda, la ricetta è spiegata bene, in maniera abbastanza accurata. Quello che mi ha lasciata sorpresa, è la diversità di colorazione della superficie tra la mia preparazione e la foto sul libro. La mia è decisamente più scura ed intensa mentre quella del libro ha un color caramello biondo. Mi sono data un paio di motivazioni a cui non credo di essere andata molto lontana: intanto la foto del libro è quella di un dolce ottenuto in uno stampo più piccolo di quanto dichiarato dalla ricetta. Il mio stampo è esattamente della dimensione richiesta, ma mentre sul lato stretto io ho ottenuto 3 belle fette, da quello del libro di fette ne sono solo 2. Questa cosa mi ha fatto anche pensare che la quantità di copertura usata è decisamente minore di quella che invece è richiesta dalla ricetta. Inoltre probabilmente il brown sugar che ho utilizzato e che preparo io con una melassa biologica è molto scuro e questo sicuramente influisce sul risultato finale. 
  • Dopo avere spalmata la copertura sull'impasto, sono stata fortemente scettica che il dolce lievitasse in maniera corretta. Lo strato di burro e zucchero era spesso ed ero convinta che la seconda lievitazione avrebbe fallito. Invece dopo 30 minuti era già pronta per il forno. In cottura ha continuato a crescere e sono emersi molto bene anche i buchini effettuati con i polpastrelli.
  • A livello di cottura, a me sono stati necessari 30 minuti, perché conosco il mio forno, e sicuramente questo ha contribuito a scurire la caramellatura. 
  • Una volta cotta, lasciatela raffreddare 5 minuti magari all'aperto, e poi toglietela dalla teglia facendo molta attenzione perché questa "brioche/torta/pane" è SOFFICISSIMA. Aiutatevi con una spatola staccando bene i bordi e trascinate la carta da forno con sopra il dolce fino alla vostra griglia. 
  • Servitela ancora tiepida: la glassatura crea una crosticina irresistibile che racchiude un cuore soffice e filoso. Il cardamomo e la cannella lasciano un aroma spettacolare e una fetta va via alla velocità della luce. 
  • Siccome è un dolce decisamente grande ed ho rischiato di finirmelo da sola (senza scherzi), ho ricavato le fette separandole con carta da forno e le ho congelate ancora tiepide in sacchettini adatti. Basterà farle poi scongelare e magari passarle un attimo al microonde per tornare a sognare. 
  • Se vi prego di provarla, è perché è spettacolare. E non mi piace esagerare! 
PROMOSSA CON LODE. 



martedì 21 novembre 2017

LOKI'S BROWNIE

Di solito scelgo io le ricette, in base a quello che mi piace fare o che ho in dispensa... di solito ma non questa volta : ha scelto mio marito. Attirato dalla copertina del libro, che è stupenda, l'ha sfogliato e siccome è un accanito fan Marvel , nello specifico della saga di Thor ( Loki è il fratello adottivo di Thor), si è soffermato su questi brownies. Da parte mia adoro questo tipo di dolce, lo avrei scelto in ogni caso. Per farmi perdonare il post della Princess Cake , che era lunghissimo, questo sarà breve. Date una possibilità a questi brownies, saranno unici e sempre diversi, faranno felici grandi e piccini....anche chi non ha mai sentito nominare Loki, Thor e Odino.


Ingredienti per 9/12

200 gr di cioccolato fondente al 70%, di ottima qualità
250 gr di burro non salato
275 gr di zucchero semolato
3 uova
75 gr di farina
50 gr di cacao di ottima qualità
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semini di una bacca
150 gr di farcia a vostra scelta
una teglia quadrata 20x20 , imburrata e foderata con carta forno



Preriscaldare il forno a 170°.
Sciogliere burro e cioccolato in una ciotola resistente al calore, posta su una pentola d' acqua in ebollizione ( l'acqua non deve toccare la ciotola e deve bollire appena ). In alternativa si può sciogliere nel forno a microonde, fare attenzione a fonderlo e non cuocerlo. Mettere da parte a raffreddare ( FOTO 1 TUTTI GLI INGREDIENTI ).
Sbattere zucchero e uova in una ciotola capiente, con una frusta a mano. Non c'è bisogno di sbattere per incorporare aria, poiché i brownies non devono lievitare molto. Quando burro e cioccolato saranno freddi, incorporarli al mix di uova e zucchero.
Setacciare nel composto ottenuto la farina, il cacao ed il sale. Aggiungere la vaniglia e amalgamare con una spatola, fino a quando non sarà tutto liscio, facendo attenzione a non mescolare oltre il necessario. Aggiungere 100 gr della farcia scelta ( FOTO 2 ), amalgamare e versare nella teglia preparata. Spargere sopra  i 50 gr di farcia rimasta ( FOTO 3 ).
Cuocere in forno già caldo per 25/30 minuti o fino a quando uno stecchino infilzato lungo i bordi risulterà asciutto ( al centro invece dovrà essere appiccicoso, ma muovendo la teglia il composto non dovrà oscillare ). Lasciare raffreddare nella teglia,  tagliare a quadrotti e servire.
Suggerimenti per la farcia 150 gr totali
 Noci pecan, noci, noci macadamia, noci brasiliane. Frutta secca, ad esempio uvetta e ciliegie essiccate. Dolcetti o caramelle : marshmallows, Daim bars ( tritate ), caramelle toffee, liquirizia, cioccolato alla menta spezzettato, cioccolato alla nocciola a pezzi, pastiglie di cioccolato.

Note dell'autrice
- Il tempo di  cottura dei brownies può variare, ma se cotti a temperatura più bassa per un periodo più lungo, rischierete meno di sbagliare. Controllare il bordo e non stracuocerli. E' meglio cuocerli leggermente meno, che troppo.
- Un buon brownie al cioccolato raramente non soddisfa. Con questa base si può aggiungere frutta secca o pezzi di cioccolato o dolcetti che sono avanzati. Il nome Loki, deriva dalla mitologia norrena. Loki era il dio dell'inganno e aveva la capacità di cambiare forma. Questo brownie spesso cambia forma al café: può non essere uguale all'ultima volta che è stato ordinato, tranne che per il nome.

Note mie
- Per farcire ho usato quello che avevo in dispensa: uvetta, noci, noci pecan e ciliegie essiccate. Un mix nato quasi per caso e a mio avviso perfetto.
- Trenta minuti di cottura sono stati sufficienti.
 Questa volta tutto perfetto, tempo di cottura compreso. Questi brownies sono SUBLIMI, equilibrati in tutto, morbidi ( la foto parla da sola ) e umidi al punto giusto. Un altro punto a loro favore è il ripieno, può variare in base a quello che abbiamo in casa, rendendoli ogni volta diversi e unici. La ricetta è quindi, senza ombra di dubbio
PROMOSSA




lunedì 20 novembre 2017

REAL CINNAMON BUNS - KANELBULLAR


Ho visto spesso questi profumati dolcetti in giro per il web, ed era da tanto tempo che li volevo provare. La maggior parte delle volte che li ho visti, la formatura data è (quasi) sempre stata quella a girella, ma trovo che quella a nodo sia decisamente più bella.
La scelta di provare questa ricetta dal libro di Novembre, Fika & Hygge di Bronte Aurell, è stata facile, per una volta!
Se amate la cannella, questi dolcetti fanno decisamente per voi,  e l'aria natalizia entrerà immediatamente in casa vostra :)))

tra parentesi e/o in corsivo le mie note


REAL CINNAMON BUNS - KANELBULLAR


Ingredienti per 16 pezzi
Impasto
25 g di lievito di birra fresco o 13 g di quello secco*
250 ml di latte fresco intero scaldato a 36-37°C
80 g di burro fuso e intiepidito
40 g di zucchero semolato
400-500 g di farina bianca forte
2 cucchiaini di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1 uovo sbattuto

Ripieno
80 g di burro a temperatura ambiente, più un cucchiaio
1 cucchiaino di farina bianca
1 cucchiaio di cannella in polvere
½ cucchiaino di cardamomo in polvere
½ cucchiaino di zucchero alla vaniglia**
80 g più 2 cucchiai di zucchero semolato
uovo sbattuto per spennellare

Copertura
3 cucchiai di golden/light corn syrup riscaldato
zucchero in granella

2 teglie da forno rivestite con carta forno
* nella parte iniziale del libro, l'autrice scrive che, 25 g di lievito di birra fresco, corrispondono a 13 g di quello secco. In Italia, troviamo bustine di lievito secco da 7 g che, secondo quanto riportato in etichetta, sono sufficienti per 500 g di farina
** io ho utilizzato lo zucchero che aromatizzo con le stecche di vaniglia che ho utilizzato e già privato dei semini

Se usate il lievito fresco, mettere il latte tiepido in una ciotola, aggiungere il lievito (sbriciolato) e mescolare finché non si sarà sciolto bene, poi versare nella ciotola dell'impastatrice.
Se usate il lievito secco, versare il latte tiepido in una ciotola e versarvi il lievito poi mescolare. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar riposare per 15 minuti circa in un luogo tiepido, finché non inizieranno a formarsi delle bolle. Versare nella ciotola dell'impastatrice munita di gancio.
Con l'impastatrice accesa, versare il burro, aspettare un minuto poi unire lo zucchero. In una ciotola separata, pesare 400 g di farina, unire il cardamomo, il sale e mescolare. Unire il mix di farina e spezie al latte, poco per volta. Unire metà dell'uovo sbattuto ed impastare ancora per 5 minuti. Potrebbe essere necessario unire ancora un po' di farina. L'impasto alla fine dovrà risultare ancora un po' appiccicoso, quindi non esagerare con la farina, altrimenti i buns risulteranno asciutti. Si potrà sempre aggiungere farina più tardi.
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per 30 minuti circa, o finché l'impasto non sarà raddoppiato in volume. Traferire l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo con le mani, unendo altra farina, se necessario. Stendere (aiutandosi con un matterello) fino ad ottenere un rettangolo di 40x50 cm.
In una ciotola unire il burro, la farina, le spezie, lo zucchero e mischiare con cura per ottenere il ripieno. Aiutandosi con una spatola, spalmare uniformemente il ripieno su tutto il rettangolo, poi piegarlo a metà sul lato lungo. Con un tagliapizza, ricavare 16 strisce dal alto più largo del rettangolo. Prendere una striscia per volta e attorcigliarla su se stessa più volte con cautela (tenendo ferma l'estremità piegata), poi avvolgere a spirale per formare un nodo. Assicuratevi che entrambe le estremità siano incastrate sotto o dentro il bun. Posizionare i bun sulle teglie, ben distanti uno dall'altro, e coprire con un panno da cucina. Lasciar lievitare per 30 minuti circa.


Preriscaldare il forno 200°C. Spennellare i bun con l'uovo sbattuto (la metà avanzata dall'impasto) ed infornare per 12-15 minuti, o finché non saranno dorati (per me 15 minuti). 
Sfornare e pennellare subito con lo sciroppo e cospargere con la granella di zucchero. Coprire immediatamente con un telo da cucina per qualche minuto, per evitare che i buns si secchino.


Note personali

- ho dovuto aspettare 50 minuti affinché l'impasto raddoppiasse di volume, perché in casa mia la temperatura non è alta, ci sono circa 20° C. Vale sempre la regola di verificare la crescita dell'impasto a vista, il tempo indicato è indicativo ;)

- se quando stendete l'impasto per formare il rettangolo lo stesso tenderà un po' a ritirarsi, aspettate qualche minuto poi proseguite nella stesura e vedrete che opporrà meno resistenza.

- se già non lo conoscete, vi svelo un piccolo trucco imparato anni fa dalle mitiche sorelle Simili, per stendere un rettangolo dandogli una forma regolare. Usando il matterello, quando arrivate vicino alla parte finale, fermatevi qualche cm prima, lasciando una parte non schiacciata. Sempre con il matterello, ma girato di 90° rispetto a prima, abbassate la parte

- non avendo mai preparato i Kanelbullar prima, e visto che nel libro non ci sono immagini che aiutino a capire come formare il nodo, ho cercato informazioni su internet, e mi sono imbattuta in un video su Youtube proprio dell'autrice del libro. Ci sono piccole differenze rispetto a quello che la Aurell ha scritto sul libro. Nel video che trovate qui, l'impasto viene piegato in tre e non in due, come indicato sul libro. I buns formati vengono spennellati prima della seconda lievitazione (io ho seguito il libro e l'ho fatto dopo). Nella foto sul libro sembra che i buns siano stati formati con due giri e nel video con uno... Comunque, la diversa formatura non compromette certo la riuscita della ricetta, ma una spiegazione più dettagliata sarebbe stata gradita ;)

La ricetta è:

PROMOSSA 

venerdì 17 novembre 2017

SAFFRON BUNDTCAKE WITH PEARS


Se i dolci di mele mi fanno letteralmente impazzire - il mio dolce preferito è lo strudel - quelli di pere da sempre hanno solleticato meno il mio palato. Perché? Difficile rispondere: le pere mi piacciono e le mangio regolarmente, probabilmente sono solo meno abituata a vederle nei dessert e in effetti, a parte le pere al vino e le classiche torte alle pere e cioccolato, questi dolcissimi frutti vengono impiegati relativamente poco in pasticceria.

Vederle abbinate, nel libro del mese, allo zafferano, mi ha intrigata parecchio e ho voluto provare. La ricetta è semplicissima, non richiede abilità particolari ed è di sicura riuscita. L'unica inesattezza che ho riscontrato è stata nei tempi di cottura, che forse dipendono anche dallo stampo: non possiedo stampi da bundt cake, e sebbene abbia contemplato la possibilità di acquistarne uno per sfornare questo dolce, i prezzi che ho visto in giro mi hanno fatto cambiare rapidamente idea. Ho quindi ripiegato su uno stampo di silicone che avevo già in casa, dalla forma meno fantasiosa ma che si è rivelato utilissimo all'uopo.

Tra parentesi in corsivo le mie note.

BUNDT CAKE ALLE PERE E ZAFFERANO
Da: Brontë Aurell - Fika & Hygge - Ryland Peters


In dicembre in Scandinavia, ci sono molte probabilità che vi venga offerta una brioche di Santa Lucia aromatizzata con lo zafferano. A casa mia è presente anche questo dolce leggero, con zafferano e pere.

Per 10 persone

30 g di pangrattato
50 g di burro + altro per ungere lo stampo
100 ml di latte intero
0,5 g (1/2 cucchiaino) di zafferano in polvere
2 pere grandi o 3 piccole (circa mezzo kg)
1/2 limone (succo)
325 g di zucchero semolato
4 uova
300 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io: i semi di 1 bacca di vaniglia)
1/2 cucchiaino di sale
50 g di yogurt greco
zucchero a velo per decorare

1 stampo da bundt cake o a ciambella del diametro di 25 cm

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare lo stampo e cospargerlo con il pangrattato, quindi scuoterlo per rimuoverne l'eccesso.

Sciogliere il burro in un pentolino insieme al latte e allo zafferano; mescolare per amalgamare e tenere da parte.

Sbucciare le pere ed eliminare i torsoli. Tagliarle a pezzetti e irrorarle con poco succo di limone, perché non anneriscano.

Montare le uova, lo zucchero e il sale in una ciotola per 4 o 5 minuti, finché il composto scrive.
Setacciare farina e lievito e incorporarli delicatamente alle uova montate. Unire lo yogurt greco, l'estratto di vaniglia e il mix burro-latte-zafferano e incorporarli delicatamente. Versare nello stampo preparato in precedenza, adagiarvi sopra i pezzi di pera - affonderanno nell'impasto durante la cottura - e cuocere in forno per 30-35 minuti (a me ci è voluta un'ora) o finché un bastoncino inserito al centro non esca pulito .
Far raffreddare il dolce nello stampo, quindi sformarlo, spolverarlo con zucchero a velo e servirlo accompagnato, volendo, da una cucchiaiata di panna montata.



OSSERVAZIONI

Come dicevo all'inizio, questo dolce è di facile esecuzione: è il genere di dolce che avrei fatto quando ero alle medie, per intenderci.

L'unica inesattezza della ricetta è stata per me nei tempi di cottura: l'ho preparato due volte, ed entrambe le volte ci ha messo un'ora a cuocere. Non so se sia dipeso dallo stampo: forse il metallo conduce meno il calore e riduce i tempi di cottura. Magari invece è questione di forno, in ogni modo l'autrice specifica che bisogna fare la prova stecchino, e con quella di sicuro non si sbaglia.

Lo zafferano nei dolci è stata un'autentica scoperta: insieme alla vaniglia, che lo ingentilisce, il suo aroma risulta delicato e particolare. Ai miei genitori è piaciuto, e nessuno ha indovinato quale fosse la spezia segreta. :-)

Ero un po' perplessa dal fatto che le pere venissero posizionate sopra al dolce invece di incorporarle all'impasto, ma sono affondate regolarmente un po' dappertutto ed è piacevole incontrarle di tanto in tanto.

Il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono bene amalgamati, è decisamente più buono. Grazie all'umidità dell'impasto rimane morbido, quindi regge tranquillamente il periodo di riposo.

L'autrice non dice la data massima entro cui consumarlo, ma io direi non oltre i 3-4 giorni. Ma tranquilli, che non ci arriva. 😃

Dolce perfetto per il fika, la pausa caffè & relax scandinava, si adatta perfettamente anche a un tè pomeridiano con le amiche: per me questa ricetta è

PROMOSSA

giovedì 16 novembre 2017

RHUBARB CUSTARD CAKE


Parto subito con un mea culpa, scusandomi per il colore di questa torta che non ha praticamente nulla di quello dell'immagine del libro. Un po' per "colpa" del rabarbaro surgelato che sono costretta ad usare qui, un po' perchè ho voluto seguire alla lettera le istruzioni del procedimento, in cottura, facendo tacere il buon senso. Nel primo caso, è solo colpa mia. Da quando abbiamo scoperto la tradizione nordica delle torte cotte con la crema pasticcera nell'impasto, non c'è altro ingrediente che possa battere il rabarbaro, come complemento, grazie a quella acidità che compensa alla perfezione l'altrimenti "troppo dolce" della base. Nel secondo caso, facciamo metà per uno: di mio ci metto la scemenza, ma il consiglio della Aurell per evitare una torta troppo scura in superifice non sta in piedi. Ma è inutile che mi perda in convenevoli. Entriamo subito in argomento e cominciamo...


RHUBARB CUSTARD CAKE

Di seguito la ricetta originale, a seguire le mie note. Le parti in corsivo sono quelle che richiamo nelle considerazioni finali 


per uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro, precedentemente imburrato e ricoperto di carta da forno. 


dai 150 g ai 200 g di crema pasticcera (segue ricetta)
175 g di burro
200 g di zucchero semolato
4 uova leggermente sbattute
200 g di farina per dolci
1 cucchiaino di vanillina o di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

per il topping
400 g di rabarbaro
30 g di burro
50 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di cardamomo in polvere

per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
i semi di  bacca di vaniglia 
1 uovo intero e un tuorlo
100 g di zucchero
30 g di fecola 
1/2 cucchiaino di sale 
25 g di burro

Preparate per prima cosa la crema pasticcera. Seguo il metodo del libro, che è un po' diverso da  quello classico. 
Scaldate il latte con i semi di vaniglia fin quasi al bollore. In una terrina, mescolate le uova con lo zucchero e aggiungete poi la fecola. Stemperatevi un terzo del latte caldo, mescolando bene per incorporarlo, poi trasferite tutto nella casseruola con il resto del latte (ancora caldo), rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate a bollore. Il "carefully" del testo suppongo si riferisca all'intensità della fiamma che deve essere lievissima. Fate addensare, mescolando continuamente, per meno di un minuto, poi togliete dal fuoco ed aggiungete il sale e il burro. Mescolate bene, poi trasferite la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto, per evitare che si formi la pellicina in superficie. 

preparate il topping 
Lavate il rabarbaro e tagliatelo  a tocchetti di 2 cm. In un'ampia padella, fate sciogliere il burro. Aggiungetevi poi lo zucchero e il cardamomo e alla fine il rabarbaro, mescolando in modo che sia ben ricoperto dalla salsina. Fate cuocere per 3 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione, da parte. 

preparate la base
Con le fruste elettriche, montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete le uova, sempre montando, uno alla volta. Con una spatola, raccogliete via via l'impasto che si deposita ai lati della ciotola e continuate a montare. Radunate tutti gli ingredienti asciutti in una terrina e incorporateli al resto. 

assemblate la torta
versate la base nello stampo preparato e fatelo assestare in modo uniforme. spalmate poi la crema pasticcera sulla superficie e, in ultimo, il rabarbaro scolato dallo sciroppo. (tenete quest'ultimo da parte, per la presentazione finale). 

infornate a 180 gradi per 60 minuti, abbassando eventualmente il calore se la torta dovesse scurirsi troppo in superficie. Fate la prova dello stuzzicadenti, tenendo conto che la crema pasticcera resterà comunque un po' umida al centro. Sfornate e fate raffreddare slightly (suppongo che voglia intendere a temperatura ambiente), prima di irrorarla con lo sciroppo e servire. 

NOTE MIE

Premetto che il risultato finale è stato talmente superiore alle aspettative e a tutte le prove precedenti che, per quante imprecisioni ci siano nella ricetta, la promozione viene conquistata con merito e sul campo. 
sottolineo anche che ho seguito alla lettera tutti i passaggi, trovandomi poi con un prodotto finale leggermente diverso dalla foto, non solo per colpa del rabarbaro surgelato. Ma perchè, in buona sostanza, se si fa un 4/4 con il lievito e lo si ricopre con uno strato di crema pasticcera, esce per forza una torta alta. Ma andiamo con ordine

1. le dosi della crema pasticcera sono proprio minime: io sono partita da 150 g e ne ho dovuti aggiungere almeno altri 75 g. Il metodo funziona, a patto che sappiate fare una crema pasticcera per conto vostro (e che diate agli avverbi i significati tecnici che letteralmente non hanno)

2. nei 400 g di rabarbaro non è specificato se si intenda o meno al netto degli scarti. ho supposto di si, ma allora lo sciroppo in cui va cotto è poco e non è sufficiente a ricoprirlo tutto, in cottura. Da qui anche la tentazione di farlo cuocere un po' di più (no!!! non si fa!!!), per fargli rilasciare un po' di liquido. 

3. A maggior ragione, una volta che si è recuperato il rabarbaro, quel che resta in padella è davvero una quantità esigua di uno sciroppo che, oltretutto, sciropposo non è, vista la presenza del burro. Diciamo che nella valutazione complessiva, questa è stata la vera delusione dell'intera ricetta, perchè una parte amara, leggermente caramellata e croccante, avrebbe decretato il raggiungimento della perfezione. Ma vabbè. Ho una scusa per rifarla e modificarla un po', a modo mio. 

4. E qui veniamo all'errore. Se la torta dovesse scurire troppo in superficie, basta coprirla con un foglio di alluminio. Ridurre la temperatura è una scemata. Io non so perchè non l'ho fatto, visto che è un trucco che ho imparato praticamente assieme al mio nome. Preciso che la cottura interna era comunque perfetta (anzi, la critica che di solito ricevo è che le mie torte sono tutte poco cotte, per cui stavolta sono state solo lodi-lodi-lodi), ma la superficie deve restare più chiara, non ci sono giustificazioni. Ma non è riducendo la temperatura del forno che si ottiene questo risultato, anzi. Con un consiglio del genere, c'è il rischio di avere una torta "gnucca", compatta, zero ariosa.

6. la crema pasticcera in cottura DEVE rimanere umida, altrimenti è una frittata al rabarbaro su un 4/4 alla vaniglia. Il che funzionerebbe benissimo qui, alle mie latitudini, ma da voi, vivaddio, proprio per niente. 

Ciononostante, seguendo tutti i passaggi, errore ed erroretti compresi, ho sfornato un capolavoro. Migliorabile, dal punto di vista della presentazione e della cottura, assolutamente impeccabile dal punto di vista del gusto. Ragion per cui, questa ricetta è 

DOVEROSAMENTE PROMOSSA 









mercoledì 15 novembre 2017

PRINCESS CAKE




La Princess Cake è una delle torte svedesi più famose, preparata in occasione delle festività. La ricetta originale apparve per la prima volta nel 1948, sul libro " The Princess Cookbook ", scritto da Jenny Åkerström, un'insegnante delle Principesse:  Margaretha, Märtha e Astrid, figlie del Principe Carlo. In origine la torta era chiamata " Torta Verde", in seguito cambiò nome in "Princess Cake" per la predilezione dimostrata dalle Principesse.
E' una torta per le grandi occasioni, l'avevo già vista da Martha Stewart in versione azzurra, insomma era già da un po' che volevo realizzarla.
Quale migliore occasione se non il compleanno di mio marito? Ho dovuto dividere la preparazione in due giorni perchè quella domenica avrei dovuto preparare anche il pranzo. Per lo stesso motivo ho acquistato il marzapane già pronto. Le Rose e le foglie in MMF le ho preparate con largo anticipo e conservate in una scatola di latta. Mi rendo conto, il post è molto lungo. Ho pensato, per facilitare la lettura,  di inserire le note mie,  e dell'autrice, alla fine di ogni singola preparazione.


Ingredienti per 8/10 persone

Per la torta a strati:

25 gr di burro fuso e freddo
4 uova
120 gr di zucchero semolato finissimo
120 gr di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino da te di estratto di vaniglia o i semini di 1 bacca

3 teglie da 20 cm di diametro oppure 3 teglie piatte, foderate con carta forno, su cui sono stati posizionati 3 cerchi da 20 cm ognuno, in carta forno.

Per la crema pasticcera

500 ml di latte intero
1 bacca di vaniglia ( solo i semini )
1 uovo intero + 1 tuorlo
100 gr di zucchero semolato finissimo
30 gr di amido di mais
1/2 cucchiaino da te di sale fine
25 gr di burro

Per il marzapane ( il marzapane può essere acquistato già pronto)

200 gr di mandorle finemente tritate
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino da te di aroma naturale mandorla
1 albume medio (30 gr ) meglio se pastorizzato

Per assemblare

600 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai da 15 ml di zucchero a velo
150 gr di confettura di lamponi di buona qualità
200 gr di marzapane verde di buona qualità o fatto secondo la ricetta e colorato con colorante in pasta, non liquido
Pasta di zucchero rosa e verde o ancora marzapane, per confezionare le rose e le foglie della decorazione finale

Fare la base di torta a strati

Preriscaldare il forno a 180°.
Sbattere uova e zucchero a velocità " alta" con uno sbattitore elettrico, o planetaria, montata con la frusta (FOTO1). Montare le uova a nastro ( alzando la frusta il composto dovrà ricadere in un nastro piatto, che mantiene la forma) (FOTO2).
Usando il fondo di una tortiera del diametro di 20 cm, disegnare le 3 circonferenze sulla carta forno, ritagliare le 3 forme e disporle sulle 3 teglie piatte. Mettere da parte.
In una ciotola a parte mischiare farina, sale e vaniglia (se usate i semini). Setacciare le polveri nel composto di uova montate, poco alla volta, con un movimento a 8 ( incorporare come se con la mano si stesse disegnando un otto, girando la ciotola all'occorrenza e pulendone i bordi ), fin quando non sarà tutto incorporato (FOTO 3). Aggiungere il burro fuso e freddo, facendolo colare da un lato e prestando attenzione a incorporarlo senza smontare il composto.
Dividere equamente il composto nei 3 cerchi preparati, aiutandosi a livellare con il dorso di un cucchiaio. Non preoccupatevi, eventuali sbavature sul perimetro possono esser tagliate via dopo la cottura.
Cuocere in forno già caldo per 5/7 minuti o finché non diventeranno dorate.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere la carta forno. Se dovesse rimanere attaccata, inumidire delicatamente con acqua fredda, e verrà via con facilità. Eliminare eventuali sbavature dai bordi con un coltello affilato.

Note dell'autrice
- Le 3 basi possono esser cotte in 3 teglie della stessa dimensione ( 20 cm ).
- Questa base a strati è simile ad una Genoise leggera, alcuni aggiungono il lievito ( in questo caso, se proprio volete aggiungerlo, ne basterà un cucchiaino da te, aggiunto alla farina), ma il risultato finale è migliore senza. Il segreto è montare uova e zucchero a nastro ( richiederà alcuni minuti) e aggiungere la farina con delicatezza, per evitare di smontare il composto.

Note mie
- Datemi un buon motivo per ritagliare i cerchi di carta forno, spatasciare il composto delle basi...cuocere e poi tagliare le sbavature....Io non ne ho trovato mezzo...così ho cotto le basi nelle 3 teglie ( imburrate e infarinate), infornato tutte e 3 contemporaneamente e allungato leggermente i tempi di cottura (FOTO 4). Ho fatto raffreddare in teglia e poi avvolto in pellicola senza PVC ( le basi le ho preparate la sera e ho assemblato la torta il mattino successivo) (FOTO 5).

Fare la crema pasticcera

Scaldare il latte ed i semini raschiati dalla bacca di vaniglia in un pentolino ( abbastanza capiente da poter cuocere la crema successivamente).
In una ciotola mescolare uova e zucchero, aggiungere l'amido di mais (FOTO 6 E 7).
Appena il latte raggiunge il punto di ebollizione, togliere dal calore e aggiungerne 1/3 al composto di uova, mescolando in continuazione.
Appena sarà tutto amalgamato, versare il composto di uova nel latte rimasto. Riportare a bollore, sempre mescolando, e fare addensare ( ci vorrà circa un minuto, o poco meno, dal momento in cui inizierà a bollire). Rimuovere dal calore e aggiungere burro e sale (FOTO 8).
Versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola a contatto ( senza PVC), per prevenire la formazione della pellicina sulla superficie. La crema si conserva in frigo per pochissimi giorni (FOTO 9).

Note dell'autrice
- Fare attenzione a non bruciare il latte, altrimenti rovinerà tutta la crema.

Note mie
- Il sale l'ho aggiunto poco alla volta, temevo fosse troppo....invece ci sta benissimo.
- La ciotola fredda : ho semplicemente tenuto 15 minuti in freezer un contenitore in vetro con coperchio ( la crema l'ho preparata la sera, coperta con pellicola, raffreddata, conservata in frigo tutta la notte e usata il mattino successivo).

Fare il marzapane (facoltativo, può essere acquistato già pronto)

Frullare tutti gli ingredienti in un robot con le lame, fino ad ottenere un composto liscio.
Arrotolare e dare la forma di un tronchetto, avvolgere nella pellicola ( senza PVC). Fare raffreddare  in frigorifero e attendere almeno un'ora prima dell'utilizzo.

Note dell'autrice
- Poiché è stato usato l'albume per legare il composto, la durata in frigorifero è limitata. Quindi preparare solo la quantità che serve.

Note mie
- Io l'ho acquistato già pronto e poi colorato con colorante in gel verde.

Assemblare la torta

Montare la panna con lo zucchero a velo, a neve ferma. Metterne da parte 2/3. Il restante terzo aggiungerlo alla crema pasticcera ( molto delicatamente per non smontarla ) (FOTO 10).
Assicuratevi che le basi di torta siano tutte regolari, se non lo fossero, pareggiate i bordi. Posizionare una base sul piatto di servizio ( quando la torta sarà finita non riuscirete più a spostarla).
Spalmare uno strato regolare di confettura di lamponi ( 75 gr) sulla base di torta (FOTO 11), aggiungere metà della crema pasticcera alla panna, coprire con un altro strato di torta e ripetere con confettura di lamponi e l'altra metà di crema. Coprire con l'ultimo strato di torta.
Con una spatola da pasticceria, spalmare 3/4 della panna rimasta in cima ( strato molto spesso) e sui lati della torta (strato sottile). Fare attenzione che i lati siano ben coperti, per evitare che la marmellata fuoriesca. Alcuni preferiscono fare una cupola in cima ( con la panna), dipende dal gusto personale.
Stendere il marzapane, sul piano di lavoro spolverizzato di zucchero a velo, oppure sulla carta forno, per evitare che si appiccichi. Formare un cerchio di 35 cm di diametro, abbastanza grande per coprire interamente la torta.
Delicatamente srotolare il marzapane sulla torta ed eliminare la carta forno, se utilizzata. Stendere, facendo molta attenzione a non rompere il marzapane, e coprire tutta la torta, fino in fondo. Quando sarà stesa uniformemente, tagliare l'eccesso alla base e schiacciare delicatamente il bordo verso il basso/interno.
Per fare le rose della decorazione, modellare il marzapane o la pasta di zucchero rosa. Iniziare facendo il bocciolo, formando una lacrima di 2 cm di altezza e attaccando man mano i petali, formando dei cerchietti della stessa altezza e sovrapponendoli. Una volta formata la rosa, tagliare la base ( che sarà cicciotta) e fissarla alla torta. Stendere il marzapane o pasta di zucchero verde e e ritagliare le foglie. Posizionare sulla torta e spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Note dell'autrice
- Nessuna.

Note mie
- Per comodità mia ho appoggiato la torta su di un cartoncino apposito e poi trasferita sul piatto di servizio.
- La crema alla panna era troppo morbida per esser messa tutta quanta, e reggere il peso senza un sostegno lungo il perimetro...avrei dovuto metterne meno o circondarla con un cerchio regolabile per torte...ma ho seguito lo stesso le istruzioni.
- Per lo stesso motivo la crema tendeva a uscire e ho tamponato mettendo una striscia di acetato lungo il perimetro e dopo ogni passaggio ho messo in frigo la torta. La sosta in frigo, dopo la farcitura con la crema, è stata troppo breve per stabilizzare la torta, di solito servono almeno 2/3 ore. Mi sono quindi ritrovata una torta molto alta e poco stabile da dover ricoprire. Oramai il tempo a disposizione era poco, così ho seguito le istruzioni e l'ho ricoperta subito.
- La torta era molto alta e ho faticato a farmi bastare il marzapane. Tirando per stenderlo, sul fondo l'ho  ho strappato in un paio di punti. Ho rimediato mettendo un nastro ed ho salvato la situazione.
- La torta avanzata l'ho mangiata il giorno successivo e crema e panna erano più compatte. Credo bastasse semplicemente farla riposare qualche ora in frigo, in un cerchio apribile della giusta dimensione, poi ricoprirla di panna e stendere il marzapane.
- Rose e foglie le ho fatte con mmf ( è una pasta modellabile, realizzata con marshmallow e zucchero a velo + poca acqua, da usare in alternativa alla pasta di zucchero), per poterle preparare in anticipo ( FOTO 12/13).
- Una parte della panna montata non si capisce bene che fine debba fare (1/4 avanza dalla panna che è stata messa in cima e lungo i lati della torta). Tanto valeva montarne meno...e così ho fatto, considerando che ho montato separatamente la panna da aggiungere alla crema e quella da mettere sopra ( per essere sicura di aver diviso bene ). Ho sottratto 1/4 dai 2/3 di panna che dovevo montare.
- La torta è divina, equilibrata nei sapori, una delle più buone mai assaggiate. Gli inconvenienti che ho avuto erano facilmente evitabili con un pochino di esperienza, vero è anche che le istruzioni sono poco dettagliate nella fase di copertura e formazione dei decori in pasta di zucchero. Se non l'avessi fatta per Starbooks avrei proceduto diversamente....ma dovevo testare il risultato "come da istruzioni". Quando preparo le torte ricoperte in pasta di zucchero, le faccio sempre assestare da un minimo di 2/3 ore in frigo, a tutta la notte.
Una torta che rifarei adottando piccoli accorgimenti, divina, ha accontentato i palati più esigenti, ma a causa dei piccoli intoppi la ricetta è
RIMANDATA


martedì 14 novembre 2017

STICKY WHITE CHOCOLATE CAKE




Da grande estimatrice del cioccolato bianco sono sempre attirata dai dolci che lo contengono, anche se spesso rimedio cocenti delusioni.
O sono troppo dolci, e detto da una che mangia lo zucchero a cucchiaiate vorrà ben dire qualcosa, o comunque stucchevoli o ancora mal bilanciati.
Per non parlare dell'uso ahimè diffuso di usare materia prima non di eccellente qualità, che in un prodotto come il cioccolato bianco fa una differenza a dir poco abissale.
Assaggiate una barretta di Galak del bar ed un pezzetto di Valrhona Ivoire e capirete cosa intendo.
Per tornare al dolce qui sopra, ero preoccupatissima non solo per il sapore ma per la riuscita dato che la cottura è la parte complicata.
Con questo in mente ho realizzato il dolce il giorno prima della cena in cui dovevo servirlo in modo che se non fosse venuto bene avrei avuto tempo di cucinare qualcos'altro.
In realtà qualcos'altro ho dovuto cucinarlo comunque: ma perchè a forza di assaggiare la torta si è dimezzata!
A tutti gli amanti del cioccolato bianco in ascolto: è la torta per voi.
Anzi per noi :)
Sapore divino, ok, ma qui è la consistenza che fa strabuzzare gli occhi: si taglia come una torta e diventa una mousse in bocca.
Riuscite ad immaginare niente di meglio? ;)



STICKY WHITE CHOCOLATE CAKE

150 g di burro
150 g di cioccolato bianco di buona qualità
2 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di farina
un pizzico di sale
2 cucchiaini di zucchero vanigliato o estratto o i semini di un baccello
mezzo cucchiaino di buccia di limone grattugiata


Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Sciogliere il burro a fuoco basso quindi togliere dal fuoco ed unire il cioccolato bianco a pezzi mescolando finchè si scioglie. Lasciare da parte.
Montare le uova con lo zucchero semolato finchè il composto sarà chiaro e gonfio con delle fruste elettriche, quindi setacciare le polveri in un recipiente separato ed unirle al composto di uova delicatamente.
Unire quindi da ultimi la buccia di limone ed il composto di cioccolato e burro mescolando per amalgamare il tutto.
Versare l'impasto in uno stampo circolare da 23cm imburrato e coperto con carta forno ed infornare immediatamente.
Cuocere per circa 15-17 minuti finchè la torta sarà leggermente sotto il punto di cottura: i lati dovrebbero risultare ben cotti mentre il centro ancora un po' crudo.
Uno stecchino inserito a 2 cm dal bordo dovrebbe comunque uscire asciutto.
Togliere dal forno e lasciar riposare nello stampo per almeno un'ora prima di trasferire sul piatto da portata.
Servire con uno dei seguenti accompagnamenti a scelta:

- salsa di lamponi: schiacciare 120 g di lamponi e metterli in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero a velo. Bollire per qualche minuto quindi passare attraverso un colino.

- frutti di bosco freschi.

NOTE

- la torta esiste anche in versione scura , sostituendo il cioccolato bianco con quello fondente o al latte.  In questo caso l'accompagnamento può essere comunque i frutti di bosco freschi oppure si può tagliare in piccoli pezzi 50 g di cioccolato e mischiarlo a della panna montata insieme a mezzo cucchiaino di cacao amaro.


- qualcosa per completarla è comunque necessaria: l'ho provata sia con soli frutti di bosco sia con il coulis ed entrambi ci stanno magnificamente, stemperandone la dolcezza con un leggero gusto pungente.

- nel mio forno la torta dopo 17 minuti era liquida, quindi è stata tenuta di più e sono riuscita ad ottenere un interno cremosissimo, quasi una mousse, roba da leccare i cucchiaini dimenticandosi allegramente delle buone maniere.
Il rischio è di cuocerla troppo e perdere questo effetto.

- il cioccolato bianco deve assolutamente essere di qualità. Quello scadente si scioglie male ed ha un gusto artificiale che rischierebbe di compromettere il dolce. Prendere il migliore che riuscite a trovare.

- è buonissima anche un paio di giorni dopo, anzi secondo me migliora pure.

- inutile dirvi che è difficile fermarsi alla prima fetta. Fate come me, preparatela solo se avete ospiti e qualcuno con cui dividerla!

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI GENERALI


lunedì 13 novembre 2017

LO STARBOOK DI NOVEMBRE E'....




Scandikitchen: Fika&Hygge di Bronte Aurell

L'inverno scorso ha segnato il trionfo dell'Hygge, lo stile di vita danese improntato al saper cogliere l'attimo e a valorizzare al massimo le piccole cose che la vita ci regala ogni giorno e che di solito finiscono per passare in secondo piano, travolte dai ritmi frenetici delle nostre agende e via dicendo. Un monito che è trasversale a tutte le culture e a tutti i tempi (da Alceo a Orazio, da Lorenzo de' Medici a Whitman, da Osho ad Al Bano e Romina) ma che nei Paesi Scandinavi finisce gioco forza per essere influenzato dal clima: ragion per cui lo scorso anno, tutti abbiamo fatto coincidere la via per la felicità standocene raggomitolati sotto una calda coperta sul divano Ektorp , a sorseggiare una tisana bollente  direttamente da una Vardagen e con in nuovo catalogo IKEA  disposto a farci compagnia nelle lunghe ore della sera, meglio ancora se con lo scontrino di Tiger da usare come segnalibro.
Neanche a dirlo, tutte le librerie si sono magicamente riempiti di libri dalle copertine color ghiaccio, con motivi stilizzati in puro stile maglione da sci finlandese, che per centinaia di pagine spiegavano a noi poveri mediterranei quanto fosse meraviglioso passare le serate  abbracciati alla persona che ami, a leggere guide di viaggio con il telefonino spento, mentre i tuoi figli preparano la scena del delitto perfetto sparpagliando Lego sul pavimento e tuo marito (che evidentemente non è la persona che ami, ma questi son dettagli) prepara la sauna, dopo la salutare passeggiata di tre ore e mezza  nella neve, a cellulare rigorosamente spento che intanto anche la Polizia è Hygge e gli orsi polari pure.

"Belinate", è stato il coro unanime con cui le Starbookers hanno bocciato il primo dei molti libri sulla cucina ispirata a questa filosofia - e sì, lo sappiamo,  ci amate anche per questo. Ma poi ce n'è stato un altro, e poi un altro e poi un altro ancora... e hai voglia a rimanere impassibile, di fronte ai sette biscotti che per tradizione si offrono agli ospiti in tutte le case della Finlandia o al profumo del cardamomo, dello zafferano e della liquirizia che si sprigiona dai forni della Scandinavia tutta e che prende le forme ora di una soffice brioche, ora della crosta croccante di un pane, ora di una torta voluttuosa dal nome regale che sotto uno strato di marzapane nasconde un paradiso di ineffabili bontà. 

A farla breve, abbiamo capitolato. 
Lo abbiamo fatto su un libro che sembra - sembra- contenere tutte le garanzie di affidabilità, dal nome dell'autrice, Bronte Aurell, la Danese emigrata in Gran Bretagna dove ha fondato ScandiKitchen e che oggi ha all'attivo 4 libri e un panorama di stelle di recensori entusiasti su Amazon. Le stesse che avremmo dato noi ad una prima occhiata, vista la completezza di questa monografia dedicata ai prodotti da forno scandinavi, in una panoramica completa, accurata e pure molto ben illustrata, con foto che dicono "mangiami", in tutte le lingue del mondo. Per cui, alla fine, abbiamo deciso di sfidare l'effetto "trend del momento" e di correre il rischio. 
Fermo restando che il vero rischio di questo Novembre, non sarà tanto una ricetta bocciata, quanto il report dei motori di ricerca, una volta che avranno assimilato l'equivalente del termine "colazione" in svedese. Sperando che una K al posto di una meno esotica C possa fungere da deterrente.....

A domani, dunque, con la prima ricetta!

mercoledì 1 novembre 2017

STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE 2017



Inizio mese, inizio Redone!
Ricordiamo che è avvenuta  qualche modifica al regolamento generale, che fa si che ci sia ogni mese un solo vincitore.
Il criterio per voi di scelta delle ricette non cambia, ovvero quelle dai libri da noi testati nel corso degli anni.

Quindi ricapitolando:

- avete tempo fino al 22 Novembre compreso per postare le ricette.

- le ricette vanno scelte dai libri già passati per l'esame dello Starbooks, ed il libro del mese in corso resta escluso.

- le ricette, per poter essere giudicate, vanno realizzate esattamente come descritto nel libro. Eventuali modifiche falserebbero il giudizio.

- se avete un blog le pubblicate insieme al link a questa pagina e il banner che vedete sopra, quindi ci lasciate un avviso nei commenti qui sotto.

- se non avete un blog mandate la ricetta ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

In bocca al lupo a tutti e buon lavoro: vi aspettiamo!

Le ricette che partecipano questo mese:

- Cupcakes alle nocciole e carote con farina di avena di La Gaia celiaca
- Baked Ricotta and Hazelnut Cheesecake, Masterofcakes
- Cookies integrali al cioccolato bianco, Staffetta in cucina
- Cosce di pollo saltate al limone, senape e basilico de Il bosco di alici

martedì 31 ottobre 2017

SWEET: TIRIAMO LE SOMME?


Ci sono tanti modi per restare soddisfatti, a conclusione del ciclo di prove sul campo a cui ogni mese sottoponiamo i libri selezionati. C'è la sorpresa, riservata di solito ai nuovi autori. C'è la conferma, per quelli vecchi. E c'è anche  una pacata indulgenza, equamente suddivisa fra entrambi, per cui ad uno si perdona l'inesperienza, all'altro la stanchezza, con la pratica consumata di chi recensisce libri da anni e ormai si districa con serena disinvoltura nel vasto mondo dell'editoria del cibo. 
Poi arriva Ottolenghi- e cambia tutto. Distacco professionale, occhio clinico, parametri collaudati, tutto viene travolto dalla forza prorompente di una cucina capace di reinventarsi ogni volta e di sondare strade nuove, lasciando ad altri strade appena battute ma già consumate dal genio di questo eterno ragazzone, mai domo, mai sazio e mai troppo amato, quanto meno qui sopra. 

Eppure qualcosa ci dice che qualcuno resterà deluso, da Sweet: quelli che si aspettavano una continuazione di Nopi o di Plenty, per esempio. Quelli che auspicavano un ulteriore passo avanti sulla strada già battuta, quella di una cucina di casa che sa stupire come la carta del migliore degli stellati. Su tutti, quelli che in questi ultimi tempi hanno trasformato la propria cucina nel laboratorio del piccolo chimico, di chi non esita ad attribuire al proprio sviluppatissimo ingegno tecniche e trucchi secolari, di chi non è contento se per impastare acqua e farina non ha usato almeno 200 strumenti diversi, calcolo degli algoritmi di Fb inclusi. E di chi, infine,  si riempie la bocca del nome di  Ottolenghi ogni volta che annega in un mix letale di spezie sfortunati ingredienti, il cui crudele destino li ha fatti finire nella pentola sbagliata. 
Sweet, infatti, è il de profundis di tutto questo. 
E se da un lato firma la sentenza di morte di tutte le masturbazioni mentali di questi anni, dall'altro torna a sdoganare la parte più vitale, più viva, più vera dell'arte di preparare dolci. Il privilegio del superfluo, cioè (perché il dolce, a ben guardare, questo è) cessa di essere una faccenda da iniziati e ritorna, prorompente e consolante, nelle cucine di tutti, accanto ad ingredienti comuni e assieme ad una guida che ci chiede solo fiducia. Le lunghe spiegazioni dei trucchi che si trovano nelle ricette, infatti, non sono mai l'appendice di un trattato di merceologia, ma le parole calde e persuasive di chi vuol metterti a parte di un suo segreto, perché anche tu possa condividere la gioia di un dolce ben riuscito. 
Questo perché l'immensa grandezza di Ottolenghi non va ricercata tanto nella sua preparazione, nei suoi studi, nel suo percorso di ricerca in cucina, quanto piuttosto in quella nota peculiare, esclusiva e personalissima, che è tutta nella squisita sensibilità di quest'uomo. Nella sua capacità di ascolto, nella sua visione ecumenica che tutto abbraccia e tutto permea, nel suo saper valorizzare le sfumature, cogliendo punti di contatto che a noi sfuggono ma che sotto le sue mani plasmano sapori ed emozioni nuove. Non c'è ricetta in cui ciascun ingrediente non sia stato collocato al posto giusto dalle mani sapienti di questo direttore d'orchestra che sa ascoltare, comprendere, fare sempre un passo indietro per lasciare il podio ai suoi musicisti, ma senza il quale nulla sarebbe quello che è. Senza il quale Sweet, al pari di Plenty, Jerusalem, Plenty More e tutte le sue altre fatiche, sarebbero solo manuali di cucina. E non veri e insostituibili libri dell'anima. 
Al prossimo mese, con il nuovo Starbook!


lunedì 30 ottobre 2017

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2017: IL VINCITORE!


Anche il Redone di ottobre è giunto al termine e vogliamo ringraziare tutte le persone che hanno partecipato con entusiasmo.

Come annunciato nel nuovo regolamento, dal mese scorso il vincitore sarà uno solo, questo per permettere un giudizio più completo sul libro che ci aiuterà ad esaminare cosa che non sempre è risultata facile in passato con una sola ricetta a disposizione.
Quindi rullo di tamburi ed il vincitore è....

Il Pollo Tikka Masala di Veronica


Invitiamo Veronica a mandarci il suo indirizzo alla mail lostarbook@gmail.com, per ricevere il gadget Starbooks che si è aggiudicata, e... 
aspettiamo tutti voi per il nuovo, entusiasmante Redone di novembre!

venerdì 27 ottobre 2017

CHAI BRULEE TARTS



Post interminabile, perchè Ottolenghi parla più di me :)
Per cui mi tocca gioco forza essere breve e sintetizzare velocemente le premesse
1. Per me Sweet è il libro delle grandi furbate: dopo la Crème Caramel, tocca a queste tartellette brulée l'onore di essere oggetto di un trucco che da un lato permette  di poterle preparare anche all'ultimo minuto, dall'altro ci evita il rischio del fondo crudo. E tutto grazie all'uovo di Colombo, che non è un ingrediente ma il metodo di assemblaggio, tutto "a cotto".
2. La ricetta riesce ed è perfetta. L'unica raccomandazione, a mani giunte e in ginocchio, è di non prendere sottogamba i pur chiari avvertimenti dell'autore quando dice di caramellare la superficie delle tartellette con un cannello, evitando il grill perchè altrimenti si bruciano i bordi. Io alla fine sono ricorsa alla Voce Amica delle Starbookers e ho trovato una terza via che è quella che suggerisco nelle note, in fondo, agli sprovvisti dell'attrezzatura che, mai come in questo caso, è fondamentale per la buona riuscita della ricetta (si, ne ho bruciate un bel po')
3. il guscio che racchiude la crema è presentato come una Flaky Pastry   mentre in realtà è una Pie Pastry. La differenza sostanziale, a farla molto breve,  è che la prima è sfogliata e la seconda no, il che lascia intendere un errore di editing, visto che il procedimento è decisamente diverso.
Tutto il resto, nella ricetta (in corsivo fra parentesi)




Per la crema al chai

560 ml di panna
un pezzo di zenzero fresco di circa 6 cm (circa 45 g), sbucciato e grattugiato
7 bacche di cardamomo schiacciate in modo che possano uscire i semi
3 grandi pezzi di cannella, rotti in due
1 bustina di English breakfast tea
3 foglie di alloro
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
1 noce moscata intera
60 g di zucchero semolato più 80 per la caramellatura della superficie delle tartellette
165 g di  tuorli (da circa 8 uova)

Per la Flaky Pastry

200 g di farina
120 g di burro freddo di frigorifero, tagliato a tocchetti di circa 1 cm
più altro burro sciolto per ungere gli stampi
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di aceto bianco
3 cucchiaini di acqua fredda

per la crema . In una pentola dal fondo spesso versate la panna con tutte le spezie ed il tè (con la bustina)  Unite anche 60 g di zucchero. Scaldate a calore moderato e, appena la panna spicca il bollore, spegnete immediatamente il fuoco. Lasciate raffreddare a temperatura ambiete e poi passate in frigorifero per tutta la notte.
il giorno dopo, accendete il forno a 180°C.
Scaldate leggermente la panna, poi filtratela e scartate le spezie e la bustina di tè. In una terrina, montate leggermente i tuorli, con una frusta a mano e versatevi poi a filo la panna, come per fare una crema inglese. Mescolate per evitare che con il calore il tuorlo si rapprenda e, successivamente, per amalgamare bene il tutto. Versate la crema in un recipiente quadrato che possa andare in forno (vetro o anche ceramica), di 20 cm per  lato. Mettetelo dentro una teglia più grande, dai bordi alti e sistematelo nel forno: dopodichè, versatevi dell'acqua calda (usate un bollitore)  fino ad arrivare a circa metà dell'altezza del contenitore della crema.  Fate cuocere per una ventina di minuti, fino a quando la crema si sarà ben rassodata ai bordi. Non preoccupatevi se sarà ancora un po' tremolante al centro, perchè raffreddandosi acquisterà la giusta consistenza. Sollevate il contenitore della crema dal bagnomaria e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Dopodichè, copritelo (la pellicola trasparente va benissimo) e  passatelo in frigorifero per almeno un'ora. Non preoccupatevi se sulla superficie si formerà la pellicina



per la pasta. in una terrina o nell'impastatrice versate la farina, il burro lo zucchero e il sale ed iniziate ad impastare (con la funzione ad intermittenza, se usate un robot da cucina) Quanto l'impasto avrà la forma di tante briciole, aggiungete l'aceto e l'acqua. Impastate ancora rapidamente (sempre con la funzione ad intermittenza) ed ultimate la lavorazione a mano, dando all'impasto la forma di una palla. Stendetela con il mattarello in un disco, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo, da un'ora a tre giorni.

per l'involucro esterno. Spennellate leggermente con il burro fuso 12 stampi da tartellette, larghi 9 cm ed alti 3. Fate riposare la pasta a temperatura ambiente, prima di lavorarla, per mezz'ora (meno, se è stata in frigo per meno di poche ore). Infarinate leggermente il piano di lavoro e tirate la pasta ad uno spessore di 3 mm. Con uno stampo rotondo, ritagliate 12 dischi di 13 cm di larghezza, reimpastando   i ritagli. Adagiatene ciascuno su ogni stampo, poi fateli aderire ai bordi, con una leggera pressione delle dita lungo attorno al fondo. Se dovesse risultare della pasta in eccesso, tagliatela via. Mettete in frigo per 30 minuti

per la cottura in bianco. Accendete il forno a 200. Rivestite il fondo di ogni stampo con un quadrato di carta da forno con del riso o dei fagioli secchi e fate cuocere per 18 minuti. Dopodichè, eliminate tutto e proseguite la cottura per altri 9-10 minuti. Se la frolla dovesse ritirare un po' in cottura o dovesse assumere una forma irregolare non preoccupatevi, perchè il ripieno prima e la caramellizzazione poi copriranno ogni imperfezione. Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate

per la finitura: riprendete la crema pasticcera e, con un cucchiaino, riempite i gusci di frolla. anche qui, non preoccupatevi se risulteranno irregolari. Cospargeteli con il restante zucchero e caramellate con il cannello in modo da creare una crosta croccante e dall'intenso colore del caramello. Servite subito.

prima prova sotto il grill. Bordi bruciati. Ma la crema resta morbida ma compatta 

NOTE DI OTTOLENGHI (sintesi)
- le misure degli stampi non sono vincolanti. Potete usarne anche altri, ovviamente ottenendo un diverso numero di tartellette. Io ho usato uno stampo da 24 mini muffins per esempio (ho un misero avanzo, nel freezer). L'essenziale è non caramellarle sotto il grill perchè altrimenti si bruciano. Se nn avete il cannello, usate il metodo del cucchiaio, suggeritomi da Patty: accendete il fornello e mettetevi sopra un cucchiaio, meglio se con il manico in materiale isolante (altrimenti, utilizzate due presine o uno strofinaccio avvolto ripetutamente sull'impugnatura). Lasciatelo sul fuoco finchè non arroventa; vedrete proprio che cambia colore. Dopodichè, premetelo delicatamente sulla superficie delle tartellette spolverate di fresco con lo zucchero che si caramellizzerà all'istante. Se procedete con rapidità, potete caramellare 4 tartellette grandi oppure 6 piccole alla volta.

- la frolla si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, ben sigillata in pellicola trasparente e fino a 2 mesi in congelatore. La crema va invece preparata il giorno prima, perchè c'è bisogno di tempo per l'infusione.

- una volta che avete farcito le tartellette, è meglio consumarle il giorno stesso (specialmente se sono caramellate, aggiungo io)

NOTE FINALI

Il Chai (propriamente Masala Chai) è il celebre tè indiano, con latte, zucchero e spezie. Queste ultime sono selezionate in modo diverso da casa a casa e sono soggette a mille varianti, non ultime la disponibilità della dispensa e i gusti personali. La ricetta che segue Ottolenghi è filologicamente corretta, anche se a titolo personale avrei sostituito l'alloro con i semi di finocchio. Il tè è un Assam e non si transige, se il chai viene bevuto. Se invece lo si usa come ingrediente in un piatto più complesso, si è meno rigidi, purchè sia un tè nero. L'English breakfast è una miscela di questi tipi, con una prevalenza di Assam, per cui va benissimo. 

Il metodo a freddo permette di organizzarsi bene e anche di aver pronto il dolce dell'ultimo minuto. i gusci si conservano fino a due settimane in un contenitore ermetico e la crema si può congelare. L'assemblaggio è questione di pochi minuti. 

Il gusto finale è sorprendente, grazie ad un buon bilanciamento degli zuccheri e al sapore avvolgente del masala chai. Considerato anche che si fa prima a prepararla che a scriverne il procedimento, questa ricetta è 

DEFINITIVAMENTE PROMOSSA